当安徽名菜“无为熏鸭”因种种原因，未能让广州人见识它的美味

　　我们为在广州的湘菜馆越开越多，川菜文化渐渐深入而欣喜的时候，回头看看同列八大菜系之内的徽菜，却难让人兴奋起来。

　　现状：徽菜馆凤毛麟角

　　与遍地开花的湘菜馆、川菜馆等外地菜馆相比，徽菜馆真可谓相形见拙。据行家透露，诺大一个广州城，上点档次、能称得上“酒楼”的徽菜馆就仅得“黄山大酒店”1家，算上在城市角落里不知名的大排挡式的徽菜馆以及安徽驻广州办事处所设的餐厅，也就2、3家，实在少得可怜。记者听说在水荫路有一家安徽菜馆晚上的生意很旺，特意去了一回，找了很久，却没发现此店。

　　早在1994年，在天河北路就冒起了广州第一间徽菜馆———黄山徽菜馆，但档次较低。至1998年，“安徽人酒楼”在广州大道北出现后，天河北路那家便告结业。“安徽人”吸引了很多在广州生活、工作的安徽人捧场，其中不乏有身份、有地位之人，成为老乡们聚脚、联络感情之地。后来因设备老化、房租太贵、用餐环境较差等原因，2002年酒楼便搬到恒福路，成为现在的“黄山大酒店”。

　　据悉，徽菜馆一直都不是单以徽菜作招徕的。像“安徽人”，除了徽菜，也做粤菜和粤式早茶；“黄山大酒店”，尽管店名以“黄山”来命名，但翻开菜牌，放在前面的全是传统和新派的粤菜，徽菜却被安排在菜牌最后那几页，显示出徽菜不被重视的地位。徽菜价钱较低，从营业额看，徽菜自然不如以海鲜、鲍参翅肚为卖点的粤菜，故只占整个酒店饮食消费的1／4。

　　原因：不合健康饮食潮流

　　综合看来，在广州“生根”的徽菜却没有“发芽”，原因有五点。

　　一是原材料制作不适合广州人的口味。徽菜的原料以农家咸货、腌渍类为主，制作上重油、重色，就算是清蒸，也要将材料腌过后再蒸，自然与讲求清淡、新鲜的广州人的口味相差太远，也不迎合时下健康的饮食潮流。

　　二是小菜多，卖不起高价钱，对酒楼而言毛利太低，而能上档次、出得场面的大菜少见，加上随着稀有河鲜被禁，近年又开发不出贵价的资源，令徽菜更难上档次，导致了它大多时候只能龟缩在小饭馆、大排挡里，影响了在酒楼的发展。

　　三是不懂作秀，欠缺发展意识。如当地的河虾虽靓，但保鲜技术不过关，一上岸就活不了多少，更别说空运到广州，故“醉虾”这道菜在广州只能以本地虾做主角，从而有失传统色彩。而名菜“无为熏鸭”，因选料、制作工具、燃料的独特，在广州很难做到，本来甚具市场潜力，当地人却只满足于小作坊式，“做多少，卖多少”。

　　四是在广州吃徽菜的主要是安徽人，这些客人分两极，要么是有身份、有地位的人，他们对饮食的选择很多，一年两三回与老乡聚聚、吃吃饭已足够了；要么是在穗的打工仔，一来年轻，家乡观念不太重，二来上馆子消费不起。此外，安徽地广，水土不一，就算同是安徽人，口味上也有较大差别，广州徽菜馆很难调众口。

　　五是随着两地工资水平的拉近，技术好的师傅大多宁愿留在当地，广州的徽菜馆出于成本考虑，也不可能高薪聘请当地的师傅，这样一来，两地的信息交流少了，阻碍了徽菜在广州的发展。

　　未来：从小饭馆到大品牌

　　行内人士指出，广州是个包容的城市，任何菜系都有各自发展的空间，在坚持发挥自己特色的基础上，从制作、资源开发上多作探讨，才能既迎合潮流，又不会创新得不伦不类，失去本色。像徽菜，应多开发山里的无污染物产进行粗料细做，并配合到位的包装宣传，来提高菜式的档次和价值，就算定位在小饭馆里，做出口碑和品牌，也能越做越大。

　　徽派风情之安徽菜

　　徽菜，为全国八大菜系之一，以烹制山珍野味而显其特色，擅长烧、炖、蒸等，讲究佐料，重油、重色、重火功。

　　徽菜包括皖南菜、沿江菜、沿淮菜三种地方风味。皖南菜是徽菜的主要渊源和主体，其特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，口感以咸、鲜、香为主。沿江菜以芜湖、安庆的地方菜为代表，以烹河鲜、家禽见长，其菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特色。沿淮菜以蚌埠、阜阳、宿县等地方的风味菜构成，口味咸中带辣，爱用香菜、辣椒调味配色。

　　徽菜具四大特点：第一，选料广博。第二，技法独到。第三，注重食补。第四，菜式多样，徽菜的款式有筵席菜、大众菜和家常风味菜等。