在北方习惯老母鸡炖汤，再不然就是辣子炒鸡，香喷喷的吃在嘴里已是难得的美味。到了广州，才知道原来鸡可以弄出那么多种吃法：白切、盐焗、豉油等等。闲来一翻《随园食单》，发现清代诗人袁枚把白切鸡列为鸡菜十款之首，说它“自是太羹元酒之味”，也难怪白切鸡出现在广州人家饭桌上的频率最高。
白切鸡做法并不难。没生蛋的小母鸡（广东人称所谓鸡项）或肉肥的鸡，最好是走地鸡，好后把原只用上汤或微沸的开水浸熟，只要注意掌握火候，前后不到半小时就可以吃到鲜嫩、软滑的白切鸡了。
素有“广州第一鸡”之称的“清平鸡”就是在白切鸡的基础上创新的。80年代，清平街上有间饭店，厨师王源不用水煮，而是用卤水浸熟，再用凉卤水过冷，使卤水中的味道自然渗入鸡肉中。所用卤水经久不弃，成了陈年老鸡汤，味道浓厚，所浸的鸡也特别鲜香，皮脆肉滑。从此“清平鸡”不胫而走。
清平饭店在广州有四间店，全在荔湾区，宝华路上那间是总店。这间老字号国营店因为没有停车位，做的主要是街坊生意。饭市集中在五六楼，其它的楼层都出租了。来这里当然是冲着“清平鸡”，经理说每天早晨六时中午卖，中午晚上卖，一天下来能销出去400百多只鸡。“清平鸡”一亮相就气度不凡，一只鸡几十件斩得小模小样，摆得有板有眼，鸡头放在前方，头的左右伴两只翼尖，好像要比翼齐飞一般。淋上蘸料一试，皮爽肉滑，清淡鲜美，骨都有味。
鸡肉做了白斩，鸡什也充分利用了。未成形的鸡蛋、鸡生肠，与米酒、红枣、枸杞一起煮了，汤是甜的，留在口里的是米酒的香。
上了年头的饭店有个好处就是传统菜绝不会走样，比如这里的化皮乳猪。广州烧乳猪有两种方法：一是烧成光皮的，用火较慢，烧时涂油较少；也有将其烧成化皮的，火旺，烧时不断涂油，利用爆出的气泡疏松乳猪表皮。这种化皮乳猪，皮色金黄，芝麻般的气泡均匀密布，表层大小一致，皮层更为酥脆，入口则化。
广州酒楼遍地开花，大家都在竞争，“国”字号的也不例外。清平饭店尝试着推出一些新菜式。有一道生菜乳鸽松，以乳鸽肉松作熟馅，用鲜脆生菜叶裹成“生菜包”，送入嘴里慢嚼轻咽，真可谓别有一番滋味在心头。花枝海棠菜则是以鱼丸做身，剖开的小棠菜为尾，枸杞点睛，一只只摇头摆尾的小鱼儿活泼泼地展现在眼前。点心也没有让我们失望。两种点心更是厨师新创的，刚刚有了自己的名字：安虾藕粒酥、香煎萝卜包。 |
