中国人大概除了小孩子，人人都爱喝茶。甚至有此传说，中国的英文名称China，就是“茶”字转化而来。因为Cttina这个字，读起来就像“茶哪”!很可能古代中国商人贩茶去海外，吆喝卖茶叶，吆喝得多了，“茶”就成了“中国”的代称。当然，引经据典的考证，都说China是秦朝“秦”字的转音，但短短的秦朝，总共只有十几年寿命，却给中国人背上千载的“秦民”称呼，未免也太冤枉，也太不吉利了。所以，我倒宁愿洋人称呼我们是“茶民”。因为，中国人和“茶”的缘分历史悠久，而且尽管现代人又喝可乐，又喝咖啡，但只要上一点年岁，最终还是会以喝茶为乐。 

　　中国有关茶的记载，最早见于桐君的《采药录》。虽然有说桐君的《采药录》和《药性》，二书系后人伪托，但桐君是黄帝时的医师。华人的祖先黄帝有两个掌医药大臣，一名桐君，一名雷公。桐君相传曾结庐于浙江桐庐县东山桐树下，他识得草木金石性味，定为三品，记载茶叶可饮可入药在于偏简。可见远在黄帝的年代，中国人就已经在喝茶了。

　　只是奇怪，中国的茶叶有两个品种，在植物学名称上，云南的普洱茶系印度大叶种，福建、浙江、安徽、江西和湖南、湖北一带的茶叶，是锡兰小叶种。我问植物学家，难道说中国的茶叶并非土生土长，古已有之，反倒是像洋葱、番茄一样，从海外移植来的吗?植物学家回答不出来，支支吾吾说，可能是印度、锡兰有茶树，中国也有茶树，都一样是大自然的天然赐予，不过，植物学教材取自海外而已。我想，这是不会错的，因为，除了黄帝的医官桐君提到过茶叶，南朝的陶弘景在《本草经集注》中，也提到了茶叶。唐朝的陆羽，以嗜茶出名，更写过三篇《茶经》，被后世民间视为“茶神”。而汉唐之际，中国和海外不过刚刚开始有所接触往来，喝茶的学问却已经刻印成书，由此亦可见，茶叶决非舶来。

　　只是，要说小叶种茶和大叶种茶，差别的确很大。三十年前，我在中缅边界的佛海茶林采过茶。有名的普洱茶，实际只是古人以普洱地方为茶叶集散售出市场。普洱也只在1958年才开始种茶，而普洱茶的家乡，却恰是在佛海一带。这大叶种的普洱茶，一般高过人头，是真正的茶树林，有时必须攀援采摘茶叶。该县格朗和区有一颗茶树已有八百年树龄，更是高大粗壮之至。一片茶叶有时可以长到一尺多长，但大叶子又肥又嫩，含茶精单宁量决不比小叶种的两叶一芽差。以后我也住过杭州龙井茶产地——五云山，去看过龙井、狮峰的采茶制茶。那里的小叶种茶叶都是灌木，茶叶最肥大的也大不过半个巴掌。龙井镇的高山上，乾隆皇帝下江南，御定的十八棵贡茶，生长几百年了，也只是灌木十八棵。

　　所以，买茶叶的时候，如果看到茶叶是被切割成一截一截的，不要以为这是次茶，好茶叶一定是小叶为佳，因为茶种并不完全相同的缘故。

　　倒是买茶叶，如在产茶区，最好挑选在春秋两季，因为茶叶每年有三发。第一批茶叶是清明前后发芽生长的，最佳的好茶叫“明前”或说“雨前”。茶树经一冬的干旱，在清明节以前绽放芽叶，正是养精蓄锐，每叶每芽均饱含茶精单宁素。龙井的明前茶，甚至用沸水一泡，每一片茶叶都会在杯子里站立起来，劲道十足。是真明前还是假明前，凭此亦可作判断。真正的明前才称得上新茶二字。苏东坡《望江南》词云：“寒食后，酒醒却咨磋。休将故人思故国，且将新火试新茶。诗酒趁年华。”寒食节在清明的前一天或前两天，习俗三日不举火，节后举火称新火。所以苏东坡写此诗喝的新茶，是地地道道明前茶，而由于新茶必须赶时间采制，诗人又联想到了诗酒趁年华。

　　清明时节雨纷纷，过了节春雨也还会接连不断地下。茶树吸收了雨水，生长出来的明后茶叶就不如明前了。等到春茶第一批茶叶采过，夏季雷雨连绵，第二批夏茶就是雨水茶了。雨水茶，由于水分过分充足，茶叶的茶精单宁含量就比较低，同时茶树周围杂草竞生，夏茶有时多青草气息。所以，尽管茶叶同样是翠绿色的两叶一芽，或一叶一芽，比较起春茶来，夏茶的茶味就要淡得多，两三泡以后，几乎是白开水了。

　　夏茶采过，到了谷子开花，稻田一片金黄季节，茶树又会长出第三批茶叶，这俗称谷花茶。谷花茶由于秋高气爽，雨量不如夏季，茶叶的质量虽不如春茶醇，但比夏茶味道却又要浓一些经泡一些。所以，买茶叶懂门槛的人，如果在茶叶产地，最好在每年四五月去买新茶，或者没赶上春季，就在九十月份买秋茶。这是买茶的学问。当然最好是买明前、雨前，不过，像杭州的龙井或五云山、梅家坞一带，明前雨前充其量不过几百斤，大部上贡或预订售出，属国宴级喝的茶，茶叶店是很难买到的了。

　　其次，我想谈谈品茶的学问。

　　唐朝的卢全，写过一首议新茶的诗，诗云：“一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨轻，六碗通仙灵。七碗吃不得也，惟觉两腋习习清风生。”极赞了饮茶的效果。宋朝的苏东坡取笑地赋七绝一首云：“何须魏帝一丸药，且尽卢全七碗茶。”意思是卢全的七碗茶一喝，足可插翅成仙，无须魏帝苦求的仙药了。

　　但是，喝茶连喝七碗，这就是牛饮或说饮驴，不成品茶了。真正的品茶，是必须一小口一小口喝的。而且，第一口喝进嘴且不忙吞下，应该是以舌尖抵住上颚，嗽茶于口，然后昂头作深呼吸，使茶香透于脑门中庭，舌尖细品茶味，然后再徐徐咽下。好的茶叶，嗽后满嘴清香，舌尖有浓冽刺激。饮毕一杯后，可再仔细检查泡过的茶叶的叶底，是芽叶抑系茶枝茶梗掺杂的茶叶，是切割的一截截大叶茶，还是一片片的小叶茶，这在茶叶末泡开时，是看不清楚的。所以，正像一桌酒宴，要品评厨师烹调技术的高低，必须从色、香、味三个方面来考评一样，品茶同样也必须从色、香、味三个方面来品评。而色这一部分，既要看茶色，也要看叶底的颜色，同时检查叶底的鲜嫩度及形状。好的春尖茶，一叶一芽或两叶一芽，连每一片茶叶的长短都相似。

　　当然，这是属于制作加工重视的问题。但有的高山茶，茶梗茶枝都夹杂在内，只能说是制茶的粗糙，也不能说明茶叶的质量一定很差。杭州的龙井茶，凡属上品，每一片茶叶都系孪生的，不杂任何枝梗，连茶叶末子都全部筛出(所以，聪明的购茶者，有时专买茶叶末子，因为筛下的茶叶末子，必定是好茶，次茶不值得下如此大功夫)。检查了叶底再结合茶色、茶味、茶香，是不是好茶，马上心中有数，这说的当  然是绿茶的品茶。

　　至于红茶，以我所知，滇红共分五级二十四等。二级一等与一级二等，肉眼几乎完全看不出来，但一级一等与五级第二十四等，那是一眼分明可以看出的。而说到品茶，除了像喝绿茶一样，以舌尖抵上领，嗽茶于口，再作深呼吸，辨其味，吸其香一一加以品评之外，喝红茶要辨别是否好茶叶，还有一个办法是观其油色。

　　要说茶有油色，恐怕一般人都不大会注意。但如果用茶厂检验员的品茶方法，摆一排二十四个白瓷杯，每杯放入滇红五级二十四等的各种红茶三公分，开水煮沸三五分钟，亦即陆羽《茶经》所说，水面呈鱼眼或蟹眼泡时，冲泡这二十四个杯子的红茶，每杯放入等量的多少CC水，一眼望过去，一级一等的红茶，茶的表面有一层厚厚的金黄色，一级二等红茶金黄油色就会薄一点，”一级三等的红茶，金黄色又薄一点，依次类推下去，五级二十四等的红茶，水面上只有很薄很薄一层金黄油色，甚至没有油色，这一比较，可以看得清清楚楚，等级的差别，真是丝毫也假不得!

　　北方人大都喜欢喝花茶。花茶里面放的是荣莉花、玳玳花，一般来说，其香味虽然浓例，但却是花香，并非茶叶香。花茶里面的花香，既然已喧宾夺主，也就谈不上品茶了。所以，南方人喝茶的行家，往往对花茶嗤之以鼻，认为好喝花茶的人是品茶的外行。

　　不过，话说回来，茶叶非常容易吸收空气中的各种气味，包装得不好的茶叶，尤其如此。不小心把茶袋和肥皂放在一起，只要一会儿功夫，拿开茶袋泡茶喝时，你马上会发现，这茶水有一股肥皂味。把茶袋和化妆品放在一个手提包里，不用多久，拿出茶袋取茶叶泡喝时，你马上又会喝到香水怪味。火车上的茶包卖得很便宜，但是，泡出来的茶，常有煤烟味。而花茶的茶香，就恰恰是茶香的卫士，虽然说喧宾夺主，无法品茶了，但至少保护了茶香不受异味的袭击。

　　古时，中国运销俄罗斯的商船，如果是运销茶叶，就会被要求在甲板上堆满盆景和花束，整条船几乎完全装饰成花船。那就是因为茶商担心茶船在海上航行，茶叶会吸收海水的盐味，途中有所变质。福建武夷山的茶叶，往往用锡罐密封，一丝气也不透。但茶叶店出售的大部分茶叶，却都是铁筒或锡纸包装，多多少少，总不可能真空。而茶叶之娇，对空气的污染真是敏感到了极点。

　　所以，包括制茶的茶厂，一般也都远离鲍鱼之肆，选择在高山隙地或空旷的原野。讲究一点的茶厂，室内摆满白兰花(又称缅桂)或米兰、香芝、茉莉花的盆景。一进厂门，就闻见一片花香，随风而至。我曾参观过浙江丽水县的茶厂，该地所产的丽水茶，由于在1936年曾拿到过世界级的巴拿马金质奖章，这些年力争上游，整个儿茶厂倒像是一个花市，拼着命也想恢复历史上的荣誉。所下的本钱，真是比许多普通茶厂不知大多少倍。茶叶质量的高低，除了什么时候采摘，关系本质巨大外，制茶、包装、运销途中、发售的商店以及储存时间的长久，无一不对茶叶质量起外在的影响；

　　当然，冲泡茶水的技巧，包括用什么火什么水什么茶具，也都与茶水质量有很大的关系。唐朝陆羽的《茶经》说得很清楚，必须以活火烧活水。活火当然以松柴簧火最好。活水呢，那最好的也许要数无锡惠山的“天下第一泉”，或杭州虎跑的“天下第二泉”。陆羽本人在江西上饶隐居广教寺时，也曾开凿过一道泉水，泉边砌有石圈，刻了“源清流洁”四个篆字，是为“天下第四泉”，又名“陆羽泉”。用泉水来冲泡茶水，当然最为理想。不过，既然说的是活水，那么井水、溪水或河水也都不差。只是，古人咏茶，既有“池冰寒煮、松火夜煎”的名句，也有“一壶春雪”的颂词，可见活水也可用冰雪蒸馏水代替。

　　至于茶具，由于各地喝茶的习惯不同，茶具也就各自有异。不过，一般茶杯以有盖茶杯为宜，壶水以煮沸三分钟，水面呈鱼眼或蟹眼水池泡时冲取下泡茶叶最佳。沸水冲泡了茶叶，必须马上盖上茶杯盖，以免散失茶叶香味。如果是绿茶，开水冲泡太急，加温过高，绿茶会稍稍失去翠绿颜色。所以最好冲人热水瓶，再由热水瓶中的水冲泡绿茶。红茶却无须考虑水温过高的问题了。

　　烹水的壶，古人以为，以铜壶烹煮的水，比铁壶为好。因为铁器一不注意即含有铁锈气味。云南的省城昆明，过去就有整整一条街，都是捶制紫铜茶壶的手工业作坊。这种紫铜茶壶，造型非常优美，壶身极薄，由手槌捶出的斑驳紫铜很像天然的花纹，壶嘴长如鹅颈，售价相当昂贵，如今几乎完全买不到了。只是，一般云南的平民老百姓均以带嘴的瓦罐陶器烹茶，而且喝的是“烤茶”，紫铜茶壶也就不大用得上。

　　所谓烤茶，就是先放进普洱茶的茶叶，在壶内干烤，烤到茶叶冒烟有一半焦了，然后掺入沸水或冷水，放置在炭盆边缘煎熬。烤焦了的茶叶，立刻茶香四溢，其喝法略同于咖啡的制作，先炒焦咖啡，再磨煮咖啡。所用茶叶以滇红或茶砖、茶饼、茶团为宜，主要是云南本地产的印度大叶种茶。以龙井、碧螺春等小叶茶制作烤茶，就未免糟蹋茶叶了。云南大理一带，也有用铜罐置茶叶，紧盖盖子，再以火筷挟持在簧火上翻来复去烧烤，等焦茶香溢出，立即揭盖倒进陶土壶中冲泡沸水的。所以，云南省的茶具别具一格，茶罐近似煎药的药罐，而烤茶的香气，芬芳四溢，满室生香，也和煮咖啡差不多，这在其他地方确属少见。

　　宋朝的诗人曾几在他的《茶山集》中，有诗戏称锡制的暖脚器汤婆子为“锡奴”。古时，京都和江南一带也有锡制的茶具专泡红茶，在冬季喝暖茶颇为流行。

　　这种锡茶壶一般裹有壶套，有棉布锦缎的，有毛线织就的，既能保暖，又可烘手相当于热水袋，在没有暖气设备的古代，可谓一举两得。而一般来说，夏季喝绿茶，冬季喝红茶，对人体也较适宜。红茶的粗制，说来其实很简单。茶农把采摘下的茶叶加以翻炒后，搓揉成条，立刻烘晒，即为绿茶。压紧已揉成条索状的茶叶，贮存于瓮中，经一天一夜发酵，再加烘或晒，即为红茶。红茶既然是发过酵的茶叶，维他命C已然失去了一些，不如绿茶保存着叶绿素好，但茶味却更香醇且有暖胃作用。所以，英国人最爱喝红茶，久喝能成瘾。清代李汝珍所写《镜花缘》小说中，说有那喝茶的痛君子，一日必须喝五碗茶方过足茶瘾，后服药腹中吐出一个黑不溜秋的“茶精灵”，有眼有口有鼻，以茶浇之，五碗乃止。这可真是极尽作家想像力之能事。锡茶壶泡茶，早上泡好，到晚上还存有微温，倒恰好是五碗左右，人手一壶，可供终日之需。

　　再说安微黄山顶峰，千仞绝壁之上，生长着高山茶树，仰望茶林云雾缭绕，所产茶叶略为黝黑，称之为云雾茶，价格十分昂贵。江苏太湖之滨出产名茶碧螺春，蜷曲如丝须，每一片都是尖叶揉制，价格更其昂贵。宜兴县又出产一种古色古香的陶土茶具，玲珑小巧，造型优美，行销海内外，传最受广东汕头人欢迎。我听一个汕头作家谈过，汕头人好喝茶，为了茶，甚至不惜倾家荡产。

　　原来这宜兴壶每壶必须放置二两到三两的高山云雾茶，前清时，好的高山茶一两，有售五十两银子的，有售一百两银子的，泡一壶茶，只有几小杯，马上就泡掉了几十两银子。汕头人吃酒席，不问酒菜优劣，首先就只品评茶叶的好坏。这就跟山西人吃酒席，只要醋好，其他都无所谓一样。婚丧嫁娶，红白喜事，买卖开张，以至家族议事，又都免不了沏茶围坐。就连穷苦的人家，也都“宁可食无肉，不可饮无茶”。汕头人这茶瘾，也真像人人腹中有个“茶精灵”。

　　用宜兴茶具喝茶，又大有茶道。沏茶之前，必须先以沸水浇洗茶壶，然后把壶内塞满云雾茶或乌龙、铁观音等等高山茶，至少放二两。开水煮沸三五分钟，开始泡茶，但第一过沸水冲下去立即倒出，这叫洗茶叶。第二过水，才是真正的“泡茶”。茶冲泡了，又不断以沸水浇陶土壶的壶身，是为加温。少停，将成套茶具的茶杯，放置在一起，每个杯子都跟小酒杯一样大小，根本盛不了多少茶汁。但宜兴壶本身既不大，壶内又塞满了茶叶，本来也并没有多少茶汁。

　　只是，这茶汁之浓，真像是茶之精华，深绿近似墨黑。倒茶的时候，也大有讲究，不　是一个杯子一个杯子倒，而是顺着围堆在一起的小茶杯，画个圈子再倒个圈子，这有个说法，是叫“徐策跑城”。倒完两圈以后，茶壶内汁水已所剩无几，但几十两银子一壶的茶水哪：即使是涓滴茶汁，也是珍贵异常的余沥。

　　所以，“跑城”既毕，食指按住壶盖，再绕个圈子，在每个茶杯中点几滴余汁，这叫“关羽点将”。点将至尽(茶壶中有的可冲泡第二道沸水，当然也有不再冲泡，马上就把茶叶倒去冲新茶叶的，这就要看经济条件了)，客人这才举杯饮茶，小酒杯一样的茶杯中，虽只有不满杯的一小盏茶汁，但喝下去清凉爽口，一小口一小口地品着茗，茶香可直透脑门，而且像好酒一样，马上散发进全身血脉毛孔。这小小一杯也有一个说法，叫做“六宫粉黛无颜色”，意思就是说：饮此一杯，天下所有的茶水滋味，你都不会再想了。酷暑炎夏，有这么一小杯，也甘甜终日不渴水。二两好茶叶，在壶中如不忍弃去，也最多只能再泡一次，如法炮制的再喝第二杯，但最多喝过第二泡，这壶茶叶就报废了。

　　这样的喝法，一个夏天，完全可能一掷干金，汕头人为喝茶破产的事，初闻我还不大相信，但喝过宜兴茶具的标准茶道，我才完全信服，诚有此事，并非诳语了。         

    浙江杭州是名茶龙井、旗枪产地。杭州人的爱茶瘾茶，也并不下于汕头人。只是，一般不喝近水楼台的宜兴茶具，买来也常只作摆设。人人对茶叶考评非常讲究，对茶具却大都马马虎虎，甚至只要有一个有盖玻璃瓶泡茶即可。但每年春天，茶叶刚刚采摘还没有上市，工厂、机关或学校职工，已是人手一袋新茶，互相焙耀比较，看谁的茶好。立夏古俗，又要喝所谓

　　“七家茶”。这是指市井百姓，在这天各各烹上新茶，配上各色细果，赠邀左右邻居和亲戚，至少喝遍七八家。现代的绿茶，一般茶厂均采用炒茶机、揉茶机、烘干机，作业全部机械化。惟有杭州的龙井、旗枪茶，机器无法代替手工操作，至今为止，依然小锅小灶。一个烧火师傅，一个炒茶制茶师傅，配合动作，必须把小锅中的每一片茶叶，都在加温后，揉一下按一下地按成扁平形状，而且扁叶必须中间大两头小。看起来像古时的宝剑，这才是最地道的龙井贡茶(杭州梅家坞以北产区的称旗枪，一叶一芽)。  

　　炒龙井茶的松柴火候，必须掌握得好，使茶叶的翠绿不减枝头颜色，泡出来的茶汁水，方可一片翠绿，清香沁人脾胃。采摘的叶子虽略有大小，但经过制茶师傅手掌心按扁时，却每一片大小相仿佛，真是必须眼尖、手快、用力心中有数，才能把春尖芽叶精翻细揉成为珠宝一样的艺术品。人们传说有那手掌心天生微凹的，才是代代相传的好茶叶师傅，一个工作日也最多能制作一两斤上品龙井茶。这可真是辛苦万分，技术性又特别高。“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”的诗句，完全可以改为谁知杯中茶，片片皆辛苦”了。

　　杭州人常笑外地的春尖茶，制作粗糙，像是梅干菜一样。而龙井茶的美丽、高贵与典雅，确实是茶水中少有、比较分明，见诸于形色。江苏的碧螺春细如卷曲的丝须，泡出来的汁水有胜过龙井的，可是，去茶店买茶叶，怎么说外形也是龙井茶漂亮。

　　福建建颐的茶叶，古时也称蜡面茶，初泡出来像牛奶一样洁白，汤面与融蜡相似，味道也决不比龙井差。宋朝的周紫芝竹坡词曾赞此蜡茶云：“凤饼未残云脚乳，水沉催注玉花瓷。”元朝的诗人郝经在《陵州集·橄榄诗选》中也云：“半青来子味难夸，宜着山僧点蜡茶。”可见福建茶的芽叶，作为高山茶，泡出来泛白花花的乳色，用云脚乳来比喻相当形象化，而茶味好喝得简直找不出语言来夸它。宋朝以福建茶为贡茶，是很有道理的，但清朝却喜欢龙井贡茶，说起来，大约也是因为龙井制作精美的缘故。

    古云茶有十纲十六色，如今传下来的名色却只有：龙井、乌龙、碧螺春、白眉、老青、普洱、铁观音、珠茶、沱茶、六安茶、甘和茶等等茶牌，许多古书记载的名茶，不知为何都渐渐不为人所知了。

　　譬如说，明朝毛子晋辑录的《宋六十名家词》中，有《东坡词》全集。其中有一首《行香子》就记载了“分香饼”“黄金缕”和“密云龙”三种名牌茶。其全文为：“绮席才终，欢意犹浓，酒阑时高兴无穷。共夸君赐，初拆臣封，看分香饼、黄金缕、密云龙。斗赢一水，功敌千钟，觉凉生两腋清风。暂留红袖，少却纱笼，放笙歌散，庭馆静，略从容。”这首词对三种好茶叶的夸赞，可以说是极尽褒词。其标题下又有注脚说明：“密云龙，茶名，极为甘馨。宋廖正，一字明略，晚登苏东坡之门。公奇之。时秦晁张黄号苏门四学士，东坡待之厚，每来必令侍妾朝云取‘密云龙’，家人以此知之。一日又命取‘密云龙’，家人谓是四学士，窥之，乃廖明略也。”

　　由此注脚可知，苏东坡珍藏密云龙这种名牌好茶，只有秦观、晁补之、张宋、黄庭坚这四个大名士，也是苏东坡最要好的朋友每来访时，苏东坡才会叫朝云侍妾泡密云龙好茶招待。廖明略来访，招待喝密云龙，可谓破格相待。这密云龙究竟是哪里出产的好茶，由此很引起我的好奇，反复查阅古籍方知： 密云龙乃福建的建州茶也。

　　建州是古称，今为福建之颐县。位于南平闽江航运中心附近。宋代以前，出产三种名牌茶：一曰龙圆胜；二曰雪白茶；三曰万寿龙芽。宋诗人杨万里有诗云：“午睡起来情绪恶，急呼蟹眼瀹龙芽。”(这里的蟹眼指的是沸水，《茶经》谓烧到有螃蟹眼一样水泡泛起的沸水冲茶最好)这三种名牌茶我猜想一定是犯了皇家忌讳，尤其是万寿龙芽，如果百姓都喝这种茶，皇帝心里一定不是滋味。

　　所以，又有记载说：“宋太宗太平兴国二年置龙凤模，遣使臣即建州北宛造团茶，以别众品。”这从  此就有了建州龙团茶，不叫龙芽了。宋仁宗时，蔡襄做建州知府时，别择茶之精者为小龙团，一斤为十团或十饼。龙团凤饼遂名冠天下。后贾青为福建转运使，又取小龙团之精者，为密云龙，以二十饼为一斤上贡。前述苏东坡赞茶诗中有“初拆臣封”句，也说明了密云龙是上贡给皇帝的茶叶，但像苏东坡这样诗文冠天下的名士，又做着官，私下分享了送来的贡茶，也是不足为奇的事，密云龙之密，是否隐喻保密分享宫廷贡茶意，也很难说。

　　苏东坡自称老饕，著有《老饕赋》，在饮食方面极为考究，饮酒、食肉、品茶无一不精到。他既然如此珍视“密云龙”茶叶，想来必是极佳上品，茶中之王了。他自己有诗赞密云龙这种龙团茶说：“拣芽分雀舌，赐茗出龙芽。”可见龙团茶包括密云龙在内，都是经过挑拣的芽叶，选出的芽叶大致像小鸟的舌头一样大小，皆为茶中精品。沸水泡下去的茶汁汤面又好像“银瓶泻油浮蚁酒，紫宛铺粟盘龙茶”。这里苏东坡用银瓶泻油来形容茶汁，浮蚁酒，当然也不是说的酒，而是茶好像酒一样醉人，茶面浮细泡既像铺粟又像浮着一层蚂蚁一样，喝过高山茶的人，想来都能体会这茶汁初泡时的形状与颜色。

　　密云龙既为团茶，如今的团茶好像已是普洱茶的专利，福建茶已很少见团茶，更不见有密云龙这一名目。这的确是很可惋惜的事。

　　宋代名士宋子安《东溪试茶录》还记载一种茶，叫做白叶茶。说是芽叶如白纸，民间以为茶瑞。既称“东溪试茶”，可见是在广东番禺县东南，白叶茶不知是否即产于该地，不过，这种茶叶如今也不见经传。即是民间引为茶瑞，祥瑞吉兆，总是难得少见之物，也可能是茶叶的变种，如今更是见所未见，闻所未闻了。

唐朝时的贡茶，名称为“紫笋茶”，以浙江湖州顾渚所产最为有名。朝廷每每在清明节这一天，把这种紫笋贡茶分赐臣僚。

　　唐代诗人白居易有诗云：“茶香飘紫笋，脍缕落红鳞。”上句即指的这种湖州莱。宋朝时，苏东坡做了湖州知府，送过一种叫“紫琳腴”的茶给黄庭坚。黄庭坚戏答诗云：“喜公新赐紫琳腴，上清虚皇对九如。”紫气古人从来以为是祥瑞的光气。

　　老子西游出关，关令尹喜望见有紫气东来，老子乘青牛而过，从此仙去。道教的道观也称“紫阳关”。“紫笋”茶或“紫琳腴”茶，既有紫色，当然也就极为贵重。除浙江湖州出产外，四川名山县蒙山的峰顶，出产的蒙顶茶，也称紫笋，唐时同为贡茶。相传蒙山有五岭，中岭叫上青峰，所产蒙顶茶，香气芳烈。唐诗所云“蒙顶茶畦千点露”，更说明这也是云雾茶的一种。

　　道家认为：云是有脂膏的，云的脂腆。香甘异美，强骨补精，镇生五脏，凝液养魂魄。所以，云雾茶得了云彩的脂蓄，或说吸收了云的乳汁，茶味才格外高超。而云雾茶也确实有这样一个特点，就是用沸水沏茶时，立即泛起白沫乳汁。在宋蔡襄《茶录》上，叫做“云脚粥面”。

　　其《点茶》一文又指出：“茶少汤多，则云脚散，汤少茶多，则粥面聚。

　　所以，古诗形容茶叶水也有用“拨乳”、  “雪浪”或“霞脚”的。至于有名的湖州紫笋茶，不知为何如今却声名完全消失了。

　　茶团除福建龙团，在宋代是出名的贡茶外，还有小云团茶。宋诗人毛滂重阳卧病，不能饮酒，即以小云团茶代酒。诗句“衰翁病怯琉璃簟，日日愁侵霜鬓短。一杯菊叶小云团，满眼萧萧松竹晚。”写尽了病中秋意。第二年重阳他倒是登高山会了文友，但第三年客旅不知过节，及晚方知是重阳，又取小云团茶酌一杯，并备茶诗云：“去年醉倒云为草，未尽百壶惊日短。小云今夜伴牢愁，好在凤凰春未晚。”看来他年年喝的都是这种小云团茶，登高会友，甚至以未尽百壶为憾。这能喝一百壶的当然是宜兴茶具，但小云团茶究竟出在何处，却难以考证，这种团茶，如今也不见消息了。

　　茶饼、茶团和茶砖，如今在中国大陆，好像均已为云南省专利，其他省份很少制作。这大约因为小叶种茶制成茶团茶饼，很费时日功夫，而大叶种茶，采摘无需多，很容易就聚成茶团、茶饼和茶砖。其中除了沱茶这种花团是由茶厂精制外，茶砖、茶饼一般是由茶农粗制成茶，再由茶厂收购，用机器做第二道加工，把粗茶捶压成团成饼，或成茶砖。这和古代不同，已经完全半机械化了。

　　不过，由于千百家茶农，采的茶各各不同，各山各村小气候不一样，茶树发芽也有先有后，茶园培植情况又各各不同，所以，同样的茶饼茶砖，质量不一定很整齐。买茶饼茶砖的顾客，如果不是在产茶区当地买，就既弄不明白到底是春茶夏茶，也无法知悉茶饼茶砖的内容是高山茶还是园林茶。一句话，买茶饼茶砖来喝茶，全凭自己的运气。运气好的话，茶厂用机器加工的茶农粗制茶，竞完全是茶中精品，甚至是“明前”“雨前”，春天里最早采摘的春茶，或是比人工培植的茶树更富生命力的野山茶叶，茶精单宁素含量丰富，茶味芬芳饱含春风花讯的香气。运气不好的话，有的茶农在售出粗制品时，为了压秤，夹带了过多的茶枝茶梗，而且由于现采现制茶叶，揉制好的茶叶贮存过夜时，恰遇气候炎热，茶叶捂得太紧，温度一高，绿茶开始发酵，成为半发酵的半红半绿茶叶，泡出来在绿色的汁水中，常有一缕一缕的红茶色。号称绿茶的茶团，实际已在红茶和绿茶之间。这样的茶，味道其实例也不差，但色调未免不太雅相。

　　不过．碰上这样的茶饼茶砖，茶叶不红不绿，却最受西藏人欢迎了。原因是西藏人每天吃的是青稞燕麦糌粑，鲜有蔬菜水果，每日维他命C的补给，全靠酥油茶，而酥油茶却以这种不红不绿、半红半绿的茶砖茶饼老茶叶打出来的茶最香最好喝。酥油是牦牛奶制成的奶油，颜色鲜黄，气味膻腥，和茶汁水掺合在一起，颇类西人的牛奶咖啡。

　　如果完全用绿茶来打酥油茶，色调发灰，不蓝不绿，而如果完全用红茶来打酥油茶，和英伦人喝的奶茶固然很接近了，但缺少叶绿素，维他命C的补养又有缺如。所以，西藏人不喝龙井、碧螺春那种精工细制的昂贵茶叶，却最喜欢云南大叶茶的廉价茶砖茶饼，而且不怕它半红半绿，茶枝茶梗夹杂。过去云南大理每年的三月街，总会有藏民吆着百十头骡马或耗牛来买茶驮茶。中缅边境的茶山很多，做生意的马帮，也常结伴贩茶去到川藏边界，换回藏红花做药材或是印度种的嘎拉牛牲口。

　　打酥油茶的茶具，颇为类似内地汉族儿童嬉戏打水仗的唧水筒。只是代替那裹着破布条的竹棍，是一根串有齿形圆轮的搅拌器。掰一块茶砖酥油和盐丢进粗竹筒，冲上沸水，就用这搅拌器来回抽打，不消半个时辰，一竹筒暗红色的酥油茶就打成功了。奶香加上茶香，混合在一起，带上点咸味，喝起来又别有一番滋味。

　　至于花茶，是如今惟一见卖的团茶，形状酷似北方蒸食的窝窝头。从前产于四川沱江一带，如今却大部由云南茶厂精制。近年传说经科学鉴定，对人体降低血胆固醇有特效。道理  也就在大叶茶种含茶精单宁素高，所谓的茶叶碱含量大，当然也就能起到刮洗肠胃脂肪的作用，降低了血胆固醇啦。同样的道理，“沱茶”在醒脑提神的作用上，也比一般茶叶作用更强，而且，三泡五泡不变其味，一盏茶，可以冲泡多次，一直喝到四川人说的“喝通了”，亦即必须动身去洗手间了，茶味却仍保持相当的浓度。所以，熬夜提神采用“沦茶”，这是决不会错的。

　　茶精单宁素和咖啡因、尼古丁一样，能刺激人的大脑中枢兴奋，不过却没有尼古丁的副作用毒性。所以，自古及今，中国茶叶在海内外都享有最大的消费市场。安徽南部的山区，曾是中国重要的产茶区，行销量很大的普通六安茶，就是皖南的产物。江西北部的宁红、婺绿同样也很有名。湖南的平江红、湖北的宜红、以及同称湘鄂老青茶的茶产量，一向在全国占相当比例。福建的“祁红”和云南的“滇红”却大都外销西欧英伦。江苏浙江的绿茶，打出了碧螺春、龙井、旗枪的名牌，靠近海岸线，更是出口的绿色金子。

　　古时，俄罗斯的沙皇曾专为种茶制茶，聘请了几百名中国工人进入俄境，试种茶叶。有的工人就此留下来成为俄国最早的中国移民，并至今留有纪念碑记载此事。俄文的“茶”字，和中国话的“茶”，完全同音，可见是中国语。英文的茶，亦即Tea，据说也是闽 广方言的转化音。

　　魏文帝曹丕的《典论》指出：“一世长者知居处，三世长者知服食。”宋人钱穆父(钱勰)尝言：“三世仕宦，才晓得穿衣吃饭。”

　　说明了不论喝茶喝酒，饮食方面学问之大，必须具有家学渊源。若非三世仕宦的人家，世务交游广泛，就不可能有品若知味饮宴天下的阅历经验。本文以“喝茶的学问”为标题，仿佛大有吹嘘之嫌，“学问”二字用得实在大胆。而家祖父赵晓因虽是前清教秀才的监生，但学官说不上是仕宦大官；只是每隔三年，他要带浙江嘉善县全县的秀才赴京赶考，走南闯北，带回家的除了大批线装书，就是上品好茶叶。家父赵廷炳(丹若)早年留学美国，拿到博士学位后，曾旅游西半球十数余国，回国任教，也并未爱上咖啡可可，饭后一杯清茶，茶从无下品。家兄赵继昌现为台湾某研究所所长，1982年我初次来美时，他还在加州斯坦福大学任教，身为美国大学教授，但银行一无存款，家中好酒好茶叶却从不缺。所以，以我家而论，三世仕宦虽说算不上，但饮食吃喝却代代相传，颇为考究。

　　何况，1958年，“反右”运动之后，我作为“中右分子”下放西双版纳茶山劳动，做过一年茶农，红茶绿茶均能手制。生平又恪守“三人行，必有吾师”的夫子教导，有关茶的知识，从不放过打听。因此，此文大致上从茶种、制茶、品茶、到茶具、上下古今的茶名以及地方特色，包括俄罗斯为中国种茶工人立碑的史实，一一写来，也许无愧于标题“喝茶的学问”所云“学问”二字。现记录以宋代赞茶词四首，作此文的结束。

　　其一为秦少游的《满庭芳》，全文为：  “雅燕飞筋，清淡挥尘，使君高会群贤。密云双凤，初破缕金团。窗外炉烟似动，开尊试一品奔泉。轻淘起，香生玉乳，雪溅紫颐圆。娇鬟宜美盼，双擎翠袖，稳步红莲。坐中客翻愁酒酣歌阑。点上纱笼画烛，花骢弄，月影当轩。频相顾，余欢未尽，欲去且留连。”秦少游即秦观，乃苏门四学士之一，词中提到密云龙、双凤茶及黄金缕三种茶叶，即前文苏词所提到的功敌千钟的绝品。这首词很可能就是学士们聚会品茶时所写，而“使君”当然也就是指的苏东坡。

　　其二为黄庭坚的《看花回》，全文为：“夜永兰堂醺饮，半倚颓玉，烂漫坠钿堕履。是醉时风景，花暗烛残，欢意未阑，舞燕歌珠成断续。催茗饮，旋煮寒泉，露井瓶，窦响飞瀑。纤指缓，连环动触，渐泛起，满颐银粟。香引春风在手，  粤岭闽溪，初采盈掬，暗想当日，探春连云寻篁竹。怎归得，鬓将老，付与杯中绿。”

　　其三为黄庭坚的《满庭芳》，有说是苏子瞻所作，但《宋六十名家词》考证是黄庭坚的咏茶词无误。全文为：“北苑龙团，江南鹰爪，万里名动京关。碾轻罗细，琼蕊暖生烟。一种风流气味，如甘露不染尘凡。纤纤捧，冰瓷莹玉，金缕鹧鸪斑。相如方病酒，银瓶蟹眼，波怒涛翻，为扶起尊前，醉玉颓山，饮罢风生两腋，醒魂到明月 轮边。归来晚，文君未寝，相对小窗前。”

　　这第二首和第三首赞茶词，均为《山谷词》中佳作。黄庭坚(山谷)也是苏门四学士之一，但他的诗词与苏东坡齐名，世称“苏黄”。前一首以银粟形容高山茶初泡泛白的形象图景逼真，有声有色，  “香引春风在手”一句，颇得茶中三昧。后一首更有所发展，形容龙团茶别具“一种风流气味，如甘露不染尘凡”句，文字也不同一般。

　　茶词其四为毛谤的《蝶恋花》，全文为：“花里传筋飞羽过，渐觉金槽，月缺圆龙破。素手转罗酥作颗，鹅溪雪绢云腆堕。七盏能醒千日卧，扶起瑶山，嫌怕香尘婉。醉色轻松留不可，清风停待些时过。”其中“月缺圆龙破”一句，可以看出他喝的是“龙圆胜”名牌团茶。“转罗酥作颗”是把茶团捏碎成一颗颗的茶叶，才用鹅溪水冲泡。这里的“鹅溪”我原以为是绍兴王羲之养鹅洗笔兰亭序曲觞流水处，后来才查明系四川盐亭县西北有一道鹅溪，古时以产绢出名。所以，毛滂以鹅溪雪绢和云彩的膏腆，来形容“龙圆胜”这种高山茶初泡泛乳色的茶色茶景。而绍兴如今出产一种珠茶，每一片茶叶都揉制成圆珍珠形状，分量很重，也是眼下茶店常见品种，古茶却无此名目，不知是否仿龙圆胜形状了。