一、束修 

　　束修这个专有名词，一向作为公教人员每月薪水的代称，其缘由与吃食大有关系。原来，古人礼尚往来，十分体贴关心美食，常以十条干肉作为礼物，互相馈送；这就像现代人拎一盒蛋糕、一袋巧克力或一篓水果送人一样。十条干肉是古时逢年过节，上下亲友串门拜访的最时髦礼品。所谓的束，古人常逢十捆缚物件成束，如十根矢箭捆在一起叫束矢，五匹绢帛有十端，每端长一丈八尺，捆扎成一束叫束帛。至于修字，指的是加了姜和桂皮风干的肉(不加姜和桂皮而只简单以盐腌干的肉叫脯)；所以，束修的直译应为一捆加过香料的风干肉。

　　本来，一捆十条的加香料干肉，只是亲戚朋友之间互相赠送的礼品，但到了后来，古人13岁或15岁入学，在入学时规定了要给私塾老师送上十条干肉当做学费。所以，束修二字就变成了致送教师的酬金，渐渐也就成为公教人员薪水的代称了。

　　当然，束修二字作为动词来用，也可解释作为束带修饰。古时，年幼的孩童一般都留着额发，亦即垂髫，等 到入学时，后面头发已经留得很长了，因此一般又要把长发捆扎起来受教受约束。“结发束修”四个字的含意是指受教育。不过束修作为名词来用，指的就是十条干肉或教师薪津了。古代生产不够发达，而“民以食为天”，亲戚朋友或老师有没有吃的，吃不吃得上肉，是我们这个民族自古以来十分重视的大事；而由于彼此体贴入微，这才发明了风肉、腊肉、火腿、熏肉、酱肉等等许多种不同的干肉制法，至今海外洋人的香肠火腿等干肉，鲜美皆略逊于华人的制作，这是和束修古礼的源远流长分不开的。至于薪水这一名词，是指有关水火薪柴的日常生活条件，魏晋以后，才引用此词与束修相近，束修则专指教师的薪水俸给了。

二、脂酥、脂蓄及其他

　　在华人的菜单里，有几样辅食品是洋人时至今日，始终无法竞争，种不来也做不出的。这几样辅食品大致可说是东方土产，亚裔的专利：一是葱；二是韭菜；三是豆腐；四是梅干菜。当然还有其他如乳腐、豆豉之类，在洋人看来几乎认为是不可思议的制作。

　　美国的洋人菜市场，虽然也偶见有中国葱出售，但韭菜、豆腐或梅干菜之类，却是绝对找不到的。有个洋牧师在中国住了许多年，回到本土大力宣传豆腐的营养价值，并且以学会了做豆腐，大为得意，几乎天天要吃小葱拌豆腐这一道菜，也是一件趣事。读清代文人袁枚的著作方知，古来有“尧葱舜韭，禹粮汤烹”之说，可见中国在几千年以前的尧舜年代，葱和韭菜，已是我们这个民族常见的辅食品了。

　　至于豆腐，古称脂酥。脂可作膏肉解，意思也是指豆腐相当于肉，或说以豆为乳，凝脂为酥。明朝的《通雅》指明：古人的脂酥即豆腐，所以，这是一点也不错的。但什么时候中国人发明了做脂酥，确切的年代未可知。

　　不过，据《物性志》一书的记载，制脂酥传自淮南王，亦即公元前二百年左右，那么，中国人会做豆腐，至少已有2200年的历史；并推广到亚洲，日本人和韩国人做得也很不差了。

　　淮南王指的是汉高祖的孙子刘安。刘安喜爱文学，曾广招宾客和方术之士，撰写了一部书叫《淮南子》。其外篇录的都是杂学，在当时曾广泛传读，但在清朝时渐渐失传。由此推测，豆腐的发明可能比2200年更久远，不过是《淮南子》一书的杂学家们，曾经把这一制作方法，用文字记录了下来，并在当时起过传播作用而已。

　　作为脂酥的豆腐，的确色如凝脂而酥软可口，完全和古称名副其实。副产品如腐竹、腐衣(或称边竹皮)亦十分美味。腐衣如一层层涂上麻油酱油紧贴成卷，蒸熟后切成冷盘叫素烧鹅，酱色跟烤鹅烤鸭几乎可以乱真。中国的饮食艺术一代传给一代，真是美不胜收。

　　所谓的脂蓄，指的是干菜之类的食品。由于可以储藏新鲜蔬菜，作为冬季食品，所以在古代称之为脂蓄，蓄就是储藏的意思。只是，干菜并无油膏，称之为脂，似乎并不妥贴。但干菜之中江浙一带的霉干菜，也有写作梅干菜的，一向和冬笋切片腌晒在一起，用酱加过工，用来红烧肉，不仅香味袭鼻，而且能够将肉味全部吸收，使霉干菜味同于膏肉，所以，称之为脂蓄，完全可以当之无愧。

　　其他如乳腐或豆豉，从前洋人对此总是嗤之以鼻，认为发了霉不卫生。但等到盘尼西林发明以后，这才发现豆类食物发酵后不仅非常卫生，微菌甚至还可制造抗菌素治病。近几十年来，各种微素药品发明如雨后春笋，古人以经验探索出来的霉豆腐亦即乳腐，或蒸煮黄豆加发酵的豆政，在美国的食品市场出售，已是司空见惯，全部符合卫生标准。

　　洋人的奶酪，或称“起士”(Cheese)之中，也常见有霉成黄绿斑点的出售，味道恰为洋美食家所偏爱。而奶酪称之为脂蓄，也许是真正名副其实的脂蓄了。

三、名厨

　　上古三代以前，中国的农业畜牧业都刚刚才开拓发展。“采薇”“采葛”“采葑采菲”或“其蔽维何?维笋及蒲”这些诗篇中，说明当时采来吃的都是野菜。笋是至今留作佳看的，蒲却是水生植物，后世根本不吃，只用来作鞭子用的了。农业基础如此，当然也谈不上名厨或烹调的学问。但公元前11世纪，即约三千年前，古人对于祭神的大典非常重视，“载谋载惟”地聚在一起商量菜单。虽说还没有专业的厨师，但已经知道米必须春去谷糠，簸扬干净后，淘洗过了用木甑子(古称豆)蒸来吃，也明白了用相当于今日砂锅的瓦器(古称登)来清婉鸡鸭鱼肉，香气才能上升。翻烤牛羊串肉，懂得用香蒿合牛肠烧作燃料熏，味道才格外好吃(见于大雅《生民》篇)，饮食的文化艺术已有了很大的发展。到了公元前8世纪周朝时，农业畜牧业都渐渐发达，宫廷内开始有了食官并有膳夫和厨官，厨师官叫做雍人。历史上第一个有名的名厨，是春秋战国时齐国的雍人名巫，又叫易牙。《左传》一书有记载： “雍巫有宠于卫共姬，因寺人貂荐举于齐桓公。齐桓公亦有宠。”故雍巫即易牙，因为善调五味最初受宠于卫共姬，后又被寺人韶介绍给齐桓公，也很受宠爱。

　　易牙作为中国历史上第一个名厨，传说他的舌尖善于辨别滋味。那伯是淄水、温水两条河，水味仅略有差别，他只要在舌尖上一舔，就知道哪个罐子里盛的是淄水，哪个罐子里盛的浸水。所以，叶公与孔子论微言曰：  “以水投水何如?”孔子回答说：“淄渑之合，易牙能尝而知之。”雍巫易牙作为厨官在当时如何有名，可以想见而知。

　　不过，齐国的宰相管仲死后，易牙作为厨师官，竟和竖刁、开方二人勾结，在齐桓公死后，立公子无亏，齐国竟由此大乱。后人又说他最会逢迎拍马，曾经烹了他自己的儿子，献给齐桓公吃人肉。当然是专权受忌的传说了。

　　历史上第二个留名的名厨是郇厨。但他并非专业的厨师，姓韦名陟，在唐代袭封为郇国公。他作为朝廷大官，世袭了公、侯、伯、子、男中最高的爵位，生活奢侈，精治饮食，对吃颇有研究，以致当时的人称之为“郇厨”。

　　《世说新语》是一部记载名人逸事售闻的笔记故事书，其“汰侈”篇记载：  “韦陟厨中饮食，香味错杂，人入其中，多饱饫而归。时人语曰：“人欲不饭筋骨舒，汇缘须入郇公厨”。由此可见，郇国公韦陟的厨房香气，人只要进去熏一熏，马上饭也不要吃，全身筋骨都舒畅了。也正因为如此，从前用文言文等书函感谢人家招待的筵席时，常写上“饱饫郇厨”四个字。餐馆做广告也常用“味比郇厨”来招揽顾客。唐代还留有《郇氏丛谈》一书，相当于食谱菜谱。由此可见韦陟对饮食烹调研究的心得。

　　宫廷专业厨官的雍人，从周朝传到汉朝以至魏晋南北朝，厨艺的高超，有文选的《西征赋》为证。晋潘岳的《西征赋》中，有赞词为：“雍人缕切，弯刀若飞。”缕切指的是切细肉丝或脍鲤鱼片。鸾刀是祭祀时用的带铃刀。带铃的鸾刀切肉丝如飞，其刀功的本领形象如见。而也许因为孔夫子说过“食不厌精，脍不厌细”，所以中国古代的烹调对刀功都非常讲究。历史上留名的杭州西湖宋五嫂，就是一个把鱼片纫批薄切到透明的脍缕好手。五嫂的鱼羹，载人了《南宋杂事》史册，大约至少和苏东坡所赞“吴儿脍缕薄欲飞，未去先说馋涎垂”差不多。作为民间的女厨师，被士林所极口称赞，应该说完全够得上“名厨”的声誉。

　　殷朝时，商王武丁因梦见贤人，曾专访山西傅岩，立傅说为宰相，欲其治理国家，如调鼎中之味，使之协调。傅说本来是一版筑工人，因为长的样子和商王武丁梦中所见圣人相仿佛，被商王请去做了宰相后，倒很巧妙，果然是个贤相，使殷朝竟为之中兴。从此后世就以“调鼎”、“调羹”或“调盐”指为宰相职务。唐朝的诗人孟浩然诗中有这样两句：“未逢调鼎用，徒有济川心。”宋朝的宰相王安石也有这样两句诗：“治装行入觐，金鼎重调盐。”元诗选中，有蒲道源诗云：“调羹事业无劳问，深谢诸公愧不能。”因此，要说名厨，朝廷宰相可誉为天下第一名厨，不过调和的不是菜肴，而是调和国家大事，碰上难题，大约也是五味俱全吧?