1985年7月，据中国官方文字统计：全国有55个少数民族，加起来有七千万人口总和。我想，在我的前半生中，至少曾访问过苗族、瑶族、彝族、侗族、傣族、白族、纳西族、撒尼族、阿细族、苦聪族、布郎族、佤族、摩梭族、独龙族、傈僳族、景颇族、哈尼族、畲族、回族等二十多种少数民族的村寨。染指少数民族的饮食，虽难概其全，也可说得其半。有的山珍异味，虽汉族素所称许的高级鱼翅、燕窝、海参席，我也不换。只是写成文章，介绍其特色，不免离奇古怪，惊世骇俗。说不定还会吓住一些读者。不过，我相信，只要身临其境，亲自品尝过那种种美味，一定会赞不绝口，而且终生难忘。  　

　　但在介绍少数民族佳肴之前，首先，我要说明一点，就是那穷乡僻壤、边陲高山、人迹罕到之处，调味的货色大都很缺。不要说没有火腿、豪油、味精、太白粉等等大厨不肯轻易离手的烹调必备花色，就连那最普通的酱油，往往也买不到。譬如说：我有一次在中越边境的金平县高山苗寨采访民俗，他们猎得了一头黑熊，把两对熊掌只讨要相当于美金三角的价钱，打算卖给我和同行的三个画家朋友。我看这熊掌是“山珍”，刚刚用刀斩下还是温热的，实在新鲜之至，当然马上掏钱想买。可是，画家之中，有一个较年长的四川人，立刻劝阻我说：“熊掌必须用火腿、香菇、虾米、木耳等等之类物调味，现在这里只有盐，连酱油都找不到，你买下来打算怎么烧呢?”我一想果然，所谓的山珍熊掌，不过是四大块肥油，根本不见鲜肉，没有配件，也的确无法料理，当然也就做罢不买了。

　　所以，我这里要介绍的山珍，均不上菜谱，但却是地地道道的山野珍物，随便例举三件吧——蜂蛹、竹蛆和知了(亦即蝉)，只需略施油盐炸一下，便是三道美味的少数民族菜肴，又有哪一样上过菜谱呢?

　　蜂蛹的蜂巢，形状很像一盘向日葵。一饼一饼或说一盘一盘扁扁圆圆的。圆盘之内，是排列组合成六角形的许多蜂穴，每一个蜂穴都很规则整齐，大小划一，穴孔之内，又必有一粒乳白色的蜂蛹，恰像葵瓜子嵌镶在向阳花的圆盘之中一样。而且穴穴不空，密密麻麻，粒粒饱满成椭圆形。把乳白色的蜂蛹从蜂窝中倒出来，略用水一冲洗，下油锅一炸，炸成一粒粒半焦黄，捞起来，只需洒上一点点盐，就完全像是一盘花生米，可是比花生米更香更美味更营养。既可做为下酒的菜肴，也可以大嚼下饭，而且比花生更适宜于老年人的牙口，蛋白质卡路里含量也决不比鸡鸭鱼肉差，甚至可说是极佳补品。

　　从中国草药的书上你可以查到：露蜂房苦咸，甘平有小毒、祛风、解毒、消肿，是治疗乳痈肿痛、惊痫、瘰疬、风湿痛以及癌肿的妙方。所谓的露蜂房，就是拿掉了蜂蛹的那一盘扁圆蜂巢。蜂巢既然可以治病，油炸的蜂蛹并无苦咸味，也没有小毒，其药效虽然不如蜂房，然而，至少也应该有百分之几相同的药物作用。作为补品，更是立竿见影有强身健体的功效，恐怕不下于药店的补药蜂王浆。蛮荒和文明社会的差异，其实也是很难置评的。譬如说，以法兰西文化的优秀与先进，在19世纪甚至是世界文化的高峰，法国人的气质也是世所公认的典雅文明。然而，巴黎餐桌上最高级的食品却是蜗牛，这在中国直至今日想来也还一时无法推广。至于美国西餐的烤牛排，强调的是必须带血才是地道的牛仔牛排。鲜血淋漓的牛排端上桌来，即使是少数民族的山民，也未见得完全能够适应，大约只有喜欢吃剁生肉的西双版纳傣族，才大致能够欣赏。

　　所以，如果说少数民族的饮食和汉族有文化的差异，我看恐怕更主要是稀有罕见的差异。首先蜂蛹以大马蜂的蜂蛹为佳，也比较大。但取一盘蜂蛹，必须先用大烟熏飞大马蜂，冒着被蜇被叮咬得头肿脸青的危险，方能人虎穴得虎子，弄到一盘美食蜂蛹。所以，在中原繁华的城市，许多人从出生、成长一直活到老，也完全可能遇不上一次吃蜂蛹的机会。既然吃不上，少见多怪，当然也就会认为那是野蛮，或认为并非文明饮食，连听见都会大吃一惊和恐惧害怕。可惜的是，马蜂不像蜗牛那样容易繁殖和驯养，所以，根本无法在城市供应。蜜蜂虽有驯养的家蜂，但每一箱蜂，都价值数百金以上，如果以蜜蜂的蜂蛹作菜肴，不啻是吞食黄金。由此亦可见餐馆桌上缺少“油炸蜂蛹”这一道美食，菜谱大全也未列这一菜目，实在是有不得已的苦衷。惟有边疆地区的少数民族，生活在高山原野大自然的怀抱中，偶有侥幸，方猎得一盘两盘肥硕的蜂蛹，有同于发现所罗门宝藏一样，少数民族的山民，往往也认为这是山神的礼物。

　　再说那第二道美味——竹蛆，也是神奇的大自然慷慨的馈赠。只是一说到蛆虫也可以做菜肴，也许大多数读者都会嗤之以鼻，认为是“天方夜谭”的荒谬。然而，恰像“白马非马”一样，竹蛆虽具有蛆虫的形态，却绝不同于粪蛆或其他蛆虫。这是绝对卫生可靠、一点细菌也不沾的清洁食物。因为，竹蛆生长在竹节之内，完全是密封的。严密封闭的空心青竹筒内，繁衍着整整一竹筒的竹蛆，以竹子里层的清香竹衣为食，逐渐长大长肥，既不见阳光雨露和一丝儿尘土，几乎是真空状态下的产物，又怎有可能含有任何细菌或污浊呢?

　　完全要靠运气，云南边疆的少数民族，才会有可能在伐竹盖房或是伐竹制器皿时，偶尔发现那大龙竹的某一个竹节内，生长着满满一竹筒的竹蛆。这种大龙竹多半生长在滇、缅边界的西双版纳或是滇西德宏。竹笋生长到手臂粗细，仍是极嫩的嫩竹。竹茎成长到巨碗粗细，才长成为成竹。

　　竹蛆生长在笋竹中，从外面一般看不出什么迹象，只有那些有经验的傣族农民，才会从蛛丝马迹的竹丝中，找出那满贮着乳白色竹蛆的竹节。在两个竹节之中蠕动着的肥嫩竹蛆，至少有一磅半到两磅。剖开竹笋，倒出来足足有两大碗。珍珠一样洁白的竹蛆，甚至连洗都不用洗，往油锅中一倒，油炸至半焦黄。盛在盘子里，也很像印度或西班牙小种的花生米，略加盐和胡椒，挟进嘴里真是入口即酥化，而且带着点竹子的清香味，比较起炸蜂蛹来，似乎更香更脆更美味。找这种美食，有时候踏破铁鞋无觅处，有时候又得来全不费功夫。炒一竹筒竹蛆，也比用烟火熏马蜂取蜂蛹安全。

　　而竹蛆如果不被人们剖竹取食，最终会化蛾抑化蝇，我却始终也没有弄明白。少数民族的农民说，它自生自灭，好像也不会变化什么。山村的集市上，却很少见有竹蛆售卖，因为农民取得这种美食，认为是一种幸运，自己砍着了自己享受还来不及，那里舍得出售他人呢?! 那少数民族的第三种美食——知了，也就是蝉。捕捉知了的办法，颇为近代化，用的是雌雄两性吸引的

　　“声诱”。只是当地人并不以为这是一种科学。记得那时我初下猛喇坝，骑了一天的马，非常疲累而困乏。快到村寨的时候，已是夕阳西下。沿途看见许多少年儿童，包括六、七岁的小孩子，一堆一堆地站立在丘陵地的小山包上，每人举着一根树枝，好像在打着伞一样，同时一阵一阵地发出欢呼。我问赶马的马锅头：“他们在干什么?”马锅头走了一天的山路；懒洋洋地回答我说：“找吃的!”

　　“找吃的?”我诧异了。忍不住下马往靠得最近的一群少年儿童走去。走近了，这才发现有个年长一些的少年正蹲在地上，手里拿着一把类似刷锅竹刷的刷把，用力地向直插在地上的一根竹片，上下摩擦，发出“擦擦擦擦”的钝音。插在地上的竹片两边作锯齿形，刷把上下擦动在锯齿上，发出的声音并不大，然而却吸引了成群的知了，飞来落在幼儿们手举的树枝上。

　　每逢遇上知了成群，像一片乌云似地飞近拢来时，小孩子都忍不住发出喜悦的欢呼。抓住的一个个知了，就丢在背上背的一个取水的长竹筒里。用不了半个时辰，人人满载而归。我跟了驮货的马帮，那晚就歇息在就近的傣族村寨。满个村子的小竹楼上，火塘的三角架炒锅里，都在于烤孩子们捕捉回家的知了。那些知了已被扯掉了翅膀和脚无法动弹，丢在炒锅中干烤时，马上扯开蝉嗓，开始了集体的大合唱，什么时候停止大合唱的蝉声，就说明知了已经熟了。主妇们直到这时才泼下去一小勺油，一小勺盐，略为拌炒一下，就盛上了一大碗，作为下饭的菜肴。我不无恐惧地取食了一个。晦!那味道有点像广东的龙虱，但更像用盐水煮了晒干的大虾米。可惜的只是肉不如大虾米饱满，壳稍稍硬一些。

　　但不久，我在西双版纳的傣族村寨，就尝到了名副其实和大虾米一个滋味的鲜嫩初生蝉了。

　　初生蝉颜色是淡绿色的，壳很软，肉头嫩实饱满，常常是一大片一大片孵化在小河边的沙滩上。那一年，我借住的傣族房东家有个刚成年的小菩哨(傣语小姑娘)，傍晚时分，小菩冒(傣语小伙子)来幽会，总是说去捕蝉。带来的觅蝉火把是竹蔑片编的，足足有两三尺长，浸过了松脂，能燃烧很长的时间。我要求跟他们去看捕蝉，小伙子有点犹豫，姑娘却爽快地答应了。而且用傣语向小伙子说明，我有五节电池的长手电筒，比火把觅蝉更可靠一些。

　　吃罢晚饭，我们点着了火把向流沙河走去，不到半小时，就走到了河边。我这才发现，河畔的竹林里，到处闪烁着火把，到处在发出笑声和尖叫声。同时，在黑暗的深处，草丛和灌木丛中，也到处藏匿着一对对正在喁喁私语的少男和少女。难怪在西双版纳捕蝉好像只是“小菩冒”和“小菩哨”的专职，从来很少看见幼儿或老人去捕蝉的，原来在猎取知了的同时，也是猎取爱情最好的机会。而情侣们需要的是黑夜的黑暗，竹子编制的长火把，不过是照路偶尔用用，手电觅蝉的功效比火把又强得多，可以做到谈情说爱和猎蝉生产两不误。

　　我的房东姑娘借用了我的手电筒，很快照射着流沙河畔鹅卵石与水草之间密密麻麻的一片黑点说：“有了!有了!”走过去一看，果然是一大片还没有长翅膀的初生蝉，很软弱地在沙土地上蠕动着，既不会飞，也不会爬。我们轻而易举就把那百十个初生蝉拾进了竹篓中，恰像海滩的渔人拾贝一样。初生蝉的烹调方法是油炸比干烤更入味。味道不仅像大虾米，而且更像油炸软壳蟹。纽约的软壳蟹在唐人街(Chinatown)要卖两块五角美金一只。而且我发现店家因为滞销(不是所有的华人都懂这一美食)常在软壳蟹上喷洒防腐剂，以致原味尽失，远不如上海菜市偶见的味美。但西双版纳的油炸初生蝉，滋味完全和油炸软壳蟹一样，而且肉更厚，味更香。

　　云贵川的汉族，也有捉蚂蚱油炸了当下酒菜的，其味略近似。但脆虽说够脆的了，蚂炸肉却嚼不着。少数民族的儿童告诉我，大蜘蛛比油炸蝉更好吃。有时候看见傣族小孩发现地上有个大蜘蛛，狂喜地捉住了往篝火中一扔，烧焦了立即用火夹出送进嘴大嚼。这种可怕的美味，我却不敢尝试，何况偶得蜘蛛，不成菜肴呢?

　　成菜肴的还有河里的青苔，用巨大的鹅卵石捶击了又捶击，洗了又洗，拧干了水分用油煎，滋味和海里的苔菜差不多，只是更软和更绿，吃进嘴就像一大块发菜一样，在西双版纳傣族来说，也是一样待客的美味。

　　美味的少数民族菜肴，还有牛奶制成的乳扇，和羊奶制成的乳饼。乳扇是云南洱源县的特产。当地的白族，过去自称民家族，几乎家家户户养奶牛。挤出来的牛奶不供应市场而专制乳扇。乳扇大约是煮牛奶时最上面一层的奶衣，和豆腐衣一样，加工制成了扇面大小的干奶酪，可以烤焦了用来泡乳扇茶，也可以加白糖卷成乳扇卷。过去云南大理下关一带，常有卖乳扇的摊贩，两只手各执一根筷子，卷住乳扇在炭火小风炉上烘烤，烘烤软了乳扇后，腾出手来加一勺白糖在中间，筷子很快卷过去夹住白糖芯子，就像一朵含苞欲放的白玫瑰花一样，送上口吃进嘴，又香又甜，其美味比之于西方的奶酪(Cheese)，有过之无不及。

　　前两年美国德克萨斯州的游客去到云南吃到了乳扇赞不绝口，恨不能买上几大箱运回美国。只是，乳扇是非常娇嫩的美食，稍经潮湿就会长霉。我弄不很明白，为什么像美国或是荷兰这样盛产牛奶的地方，却偏偏不会制作这云南白族的乳扇，其营养价值及鲜美滋味都是超级水准的。可能是制作乳扇的技术只在云南有祖传的秘方，所以，在纽约尽管大小乳酪形形色色，堆积如山，据说长霉斑的某一种乳酷最为价昂而好吃，我尝试了一次，和乳扇的美味，仍无法相比。

　　其次是云南圭山撒尼族、阿细族手工制的乳饼，味道是有点近于奶酪，或许可以说是中国奶酪了。形状和西方奶酪也差不多，方方的一大块，压得很紧很结实，不过是羊奶制成的。虽说可以像Cheese一样生吃，但一般都是把它切成小块豆腐干一样，在炒锅中用油煎，煎到两面都开始焦黄，即可食用，味道仅次于乳扇，也是少数民族的一道美味菜肴。想来蒙古的奶豆腐就是这样制作的。元朝征服云南以后，只统治了很短的一百年，就被明朝的朱元障璋败了。元朝灭亡以后，留在云南的蒙古兵，不愿再回到蒙古家乡去，他们集居在滇西，总共有三个村寨，一向自称蒙古族。但他们不再从事骑猎，而是以捕鱼为生，所以，三个村子的蒙古族，现在都是云南西部的渔民。乳扇和乳饼的制作方法，不知是否由蒙古人传人云南，查元考证。不过，除却云南之外，即使是在海外，也再吃不到这两道美食，未免感觉有些遗憾。

　　西双版纳傣族还有两件土特产，一是“烤烘”，一是“炸牛皮”。烤烘的“烤”字，在傣族语意即为米，所以，烤烘就是用糯米制作的像纸一样薄的吃食，这种米纸在火上稍稍一加热，纸张马上会膨胀，就像爆包谷米花一样，膨胀爆裂又扩大成为一大张又香又脆的米花甜食。吃起来跟变戏法一样，豆腐干一样大的二张薄纸，只要几秒钟，变成了茶几桌面大的方形脆饼。很好吃，也很有趣。至于炸牛皮，就是油炸的牛皮。

　　豌豆粉煮了揉进了香料和糖制成的豌豆黄，曾经是慈禧太后桌上的美味甜食。但云贵川一带的豌豆黄，点了石膏，是咸的，切成小方块，拌上辣椒油大蒜汁，也是少数民族和汉族共同喜爱的美食。其普遍性相当于广东的凉粉。

　　傣族还有一样传说很久的古怪美味——生的牛小肠。我在未去西双版纳之前，就被打招呼说，这是傣族招待上宾的古礼，千万不可非议。牛肠子中有一段小肠，作鲜嫩鹅黄色，那是即将成粪而尚未成粪的绒浆状粉肠，必须在宰牛的当天取食。傣族喜爱此生吃的牛小肠，据说甚至连洗也不洗，惟恐将鲜味洗去，宰杀了黄牛后，取出牛小肠，切成一段一段，盛到碗里，用葱姜蒜加盐和辣椒粉混合的“朗密”(即蘸水)另盛一碗，吃时挟一段小肠蘸一下相当于酱油的蘸水，相传是难得的大美味。必须是招待贵宾，傣族的土司头人才会现场宰牛，取此生牛肠招待。我曾多次被告诫，看见生的牛肠端上桌千万不要加以讪笑，否则会得罪主人，认为不识好歹，影响民族团结。为此，我每去西双版纳，均心怀忐忑，十分恐惧会被视为贵宾，面临吃生牛肠的尴尬局面。

　　另外还有一道少数民族的美食，也是姑妄言之，姑妄听之，从未见识过。那是红河哈尼族的“百肉宴”。

　　所谓的百肉宴，就是每年六月初六火把节，红河地区的哈尼族，有一条古规，家家户户的家长或主妇，必须出门上山，猎取一百件动物，煮一锅百肉汤，祭祀祖先和猎神后，全家团聚，喝酒吃百肉羹。

　　一天之内，要想猎取到一百种野味，听来十分艰难。但解释一下，也就明白了那实在很简单。原来，哈伲族有一句古话，说的是：“会动的都是肉，是绿的就是菜。”基于这一点，家家户户的家长，在六月初六清晨出门，一路上见什么猎取什么。譬如说，最先看见的是一窝蚂蚁，那么，只需用夹子捉一只蚂蚁，丢进背篓中，这就有了一件猎物。一路又走去，见到水塘边的青蛙，用棍子一敲，皮剥了就是田鸡，丢进背篓，又是一件。见到田鼠或是蛇，同样属于幸运的美味肉，捉住了剥皮去内脏，丢进背篓，这就有五六样肉了。射得山鸡或斑鸠，那当然更好。总而言之，见鸟猎鸟，见鱼捕鱼，见虫捉虫，蝴蝶、蜜蜂、小青蚁所有这样小昆虫也都不放过。百肉宴看来的确好像并非难事。家长凑够一百种动物转回家，把这一百样会动的肉，丢进一口大锅，炒或煮一锅百肉大杂烩，传说可祛百病，也就算完成了节日美食的丰盛大典。

　　我只听说过这古怪风俗，但从未品尝过这百肉羹，到底美味与否，不敢置评。不过，在介绍少数民族美食之余，觉得也不妨记下这天方夜谭式的奇闻，做一猎奇的报导。