古诗云：“洞庭张乐地，潇湘帝子池。”潇湘二字意指清深的湘水，但一般也泛指湖南地区。  

　　作为古代大国的楚地湖南，集资、沉、湘、澧四水于洞庭湖，倚山傍水，气吞长江，鱼米之乡的饮食文化之胜，无庸赘语，只需读一读屈原大夫的楚辞《招魂》，就可以想像出一桌留名千古的丰富菜肴。

古诗原来是菜单

　　《招魂》这首长诗，是春秋战国时，楚王亲自参加盛典，设祭阵亡的将士和贵族武臣，由三间大夫屈原写就的骚体祭文。全诗自诗句“室家遂宗，良多方些”以下，到“华酌既陈，有琼浆些”长文，几乎完全是有关古代潇湘豪华饮宴的美食。

　　其文字不仅指出了祭陈的菜肴有雁、鹅、鸭、龟、鳖、牛羊肉，而且还有一种脆甜的油炸面制品，可能相当放现代的“麻花”，一种甜软面点叫“帐皇”，也许像现代的开花甜馒头，至于蜜汁的“饵糕”，大约相当于云南至今风行的“饵快”。这桌菜端上来后，又有挫糟的甜米酒和晶莹如玉的琼浆酒，用酒器来盛掺了蜜的清凉的米酒。    　　　　　　　　

楚人爱吃天鹅肉

　　远在两千多年以前，人们已经懂得了肥牛腱子肉必须炖烂了才好吃，鹅肉要用醋来烹，野鸭清炖汤汁要少，大苦咸酸辛辣，要加上点糖来调和，连毛炙烤的羊羔肉，用甘蔗浆调味。更加引人拍案惊奇的是，在那个年代，楚人已经知道好酒必须冰镇，冷冻了的酒才好喝，其饮宴水准实在一点也不比现代低。只是“鹄”如指的是天鹅，未免不符合现代保护动物协会的原则，美丽的莺鸟和天鹅都上了菜桌，多少有点杀风景。

　　只是，湘味和川味相近似，其特色都是一个辣字。在屈原《招魂》一诗的菜单中，强调的是吴羹的酸苦，醋烹加糖或蜜基调在糖醋的酸甜。现代的潇湘味却强调辛和厉，更喜用辣椒、豆鼓一类，但保留了炮，即熏腊烧烤的古风。

　　譬如说，蒸炒腊肉是湖南家庭的家常菜看，腊肉即炮熏的发展。湖南人往往在腊月即阴历的十二月，以铁桶置糠壳、木渣屑燃烟闷熏带毛的猪肉。猪肉事先用盐、花椒、辣椒、酒和姜汁浸过，熏制时用纸或木板把铁桶盖得严严实实，烟熏至干燥时方取出。

熏肥猪腊味浓

　　湖南腊肉和广东腊肉一看即知不同。广东腊肉一般是条肉，洗得很干净，可能加过糖，所以有点回甜味，色黑白分明不带血迹。湖南腊肉看来却是宰了猪一开膛一切割下来，为保留鲜味不洗除血迹，即加以烟熏的。形状多为大块，颜色为褚色，上面涂抹着花椒大料，盐味重，烟熏味也特别重，香味却更比广东腊肉浓郁。在美国市场上见卖的大都是广东腊肉，湖南腊肉少见。湖南人的年菜，家家户户必有腊八豆蒸腊肉这一道菜。用干的红辣椒加黑豆豉爆炒蒸过的腊肉，也是潇湘味的特色。

　　千百年来，我们这个民族，从天文地理大自然气象的变化中，摸索出来了一个普遍的自然规律，这就是每年腊月前后，从冬至节气的第二天开始，总共有九乘九的八十一天，是冬季里最冷的日子，其中又以三九为最最冷。所以，冬至以后的第一个九天，称一九，再过两个九天，就是三九，不管每年阴历和阳历排期有什么变化，排下来的三九寒天，总是在腊月初八日这一天或前后。说明在腊月初八日这一天，北风劲吹，甚至院子里的篱笆，都会像吹古乐器一样，整天价呼啸作响。不论南方北方，在这一天的古老风俗，都是要敲击腊鼓，祝贺新年，又含有击鼓催春的意义。而湖南、湖北、云南、四川、贵州这五个省份，又都风行在腊月初八这一天制作美食腊八豆豉，在湖南又简称之为腊八豆。

腊八豆鼓最浪漫

　　腊八豆的制作方法，其实很简单。把黄豆煮熟烂到水分完全煮干，盛于容器中拌以发酵粉，包裹严实促其发酵，一两天后开盖用手测试，如果距离半尺远，就感觉到了黄豆正在发热，热得几乎有点烫手，甚至因霉菌发酵作用，已经开始长毛，那就马上可以取出，加上盐、辣椒粉和冷却的姜汁水取食。煮开锅了的姜汁水一般掺人较多，所以，湖南叫腊八豆  的，云贵川一带又称之为腊八水豆豉，其味鲜美无比。美国市场上有时也见有瓶装腊八豆豉卖。至于为什么一定要在三九寒天的腊月初八日制作这种豆豉，有说是天冷防菌，但以我揣测，恐怕和腊月初八击鼓催春的古风俗一样，愈是天冷，愈是反其道而行之，偏偏要叫黄豆也发酵发热，这多少有点中国人的浪漫主义吧?

　　湖南的黑豆豉在湖北和云贵川也很有名。其制法虽说和广东的阳江姜豉很相近，都是以黑豆加姜汁蒸煮发酵后制成，但阳江姜豉咸，湖南黑豆豉淡，阳江姜豉形状仍如圆圆的黑豆，湖南黑豆豉却压得很扁，晒得也更干。它几乎是湖南人家家户户储备的干货。家里什么菜也没有，盘个惟有水晶盐的话，用干辣椒爆炒一盘黑豆豉，放上盐再放上点糖，也算五味之中四味全。黑豆豉在湖南长沙一带，一度曾作为定量分配物资，可见湖南人对黑豆豉的喜爱不同一般。川菜的豆瓣鱼，就是放上黑豆豉和成都豆瓣酱红烧的鲤鱼或鲩鱼。豉汁鱼、豉汁肉在湖南同样也是王牌菜。

　　很有趣的是：曹雪芹《红楼梦》中的女主角林黛玉，并非湖南人，她生长于苏州，自幼由贾母接来金陵的大观园，可是安排她住宿的地点却恰恰叫潇湘馆，起诗社的时候，她以潇湘仙子自居。所以，美国加州旧金山有一家湖南味的餐馆，1971年，美国的尼克松总统访问中国后，这家餐馆的老板灵机一动，定名为湖南潇湘村，既有讨好于毛泽东这个湖南人的心机，又寓意于《红楼梦》的潇湘馆，颇具巧思雅意。而美国在那一年，既热中于打乒乓球、学中国人的骑脚踏车，又大吃特吃中国菜。在中国菜之中，又特别喜欢味浓辣得够劲道的川湘菜。而潇湘村的加一个村字，又恰恰投合了西部牧童的乡野心思，于是，湖南潇湘村餐馆的生意，大红大紫。中国菜系大体上只有川菜系、粤菜系、鲁菜系和江浙菜系，湘味菜和川菜太近，敌不过川菜的花色名目，但由于餐馆的名字取得好，倒也招财进宝，兴隆发达了起来。

洞庭柑橘一路发

　　不过，我最欣赏的潇湘味，还在湖南那年节的茶点。茶是君山的老青茶，加上炒香了的芝麻、松子、花生仁、核桃肉和黄豆，称之为芝麻豆子茶。据说还时兴放盐和姜。而且，不是年节，一般湖南人招待贵宾时也端出这种茶来。点心是湖南特产的“灯芯糕”，那是用米粉加工成老式油熔点火的灯草芯形状，蒸出来清香洁白如玉。果子是有名的洞庭柑橘。在名作家沈从文的散文《长河》集中，对洞庭柑橘的美，可以说写得淋漓尽致。  《今古奇观》选辑的《倒运汉巧售洞庭红》小说，更是有点近似中国的《天方夜谭》。写一个交了晦运连站在树下都会碰了鸟拉屎，恰好屎落在头上的倒楣蛋，偶尔跟友人去航海散散心。本钱小，只贩了点洞庭柑橘出海，也算做一笔小生意，想不到由于曝晒柑橘于船头，一片红光引来许多从未吃过橘子的外国顾客，一两银子买一个橘子，最后又由此转运发迹大富大贵。故事曲折离奇，一切皆由洞庭柑橘而从此鸿运高照。读过之后，更是令人对皮细肉美的洞庭柑橘不能不另眼相看。

　　剥着橘子，吃着灯芯糕，喝着芝麻豆子茶，与二三知己闲话人生得意事，也许更加是饱餐潇湘麻辣风味之后，安享快乐假日的一份福气吧!