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| 两广美味有几多 |
| 文章作者: 来源: 发布时间:2003-10-13 22:09:07 |
还没有去到两广，我就先学会了简单的广东话，据说那又叫做“白话”。这是因为我15岁在四川重庆读高中二年级时，有个同班同课桌叫邝宝珠的广州人同学，思乡情切，教了我许多广东童谣，甚至包括了有名的真光学堂的校歌，全部是纯粹白话。童谣之中，用广东话说来非常押韵的又数：“月光光，照地堂；年卅买，嚼槟榔；槟榔香，买子羌；子羌辣，买付达(“付达”是一种苦瓜)；付达苦，买猪股；猪股肥，买牛皮；牛皮薄，买菱角；菱角尖，买马鞭；马鞭长，起屋梁；屋梁高，买张刀；刀切菜，买锅盖；锅盖圆，买只船；船浸底，浸死阿婆两只金狗仔……”每次琅琅有声背诵这首童谣的时候，邝宝珠同学总免不了要叹气，而且几乎流涎地不胜感慨。童谣历数了许多广东有名的美食，但在当时抗战大后方重庆，不论是槟榔、付达(苦瓜)、菱角、炸牛皮或是叉烧猪股，都是无法吃到的美味，听她说来，令我不禁馋得也心神为之向往。 至于最后被水浸死的两只狗仔，据她说那正是广东杀狗最普遍的方法，把狗浸水淹杀 刮尽了狗毛，连皮加香料烧出来的狗肉叫“香肉”，在当时食堂只有煮炒蚕豆、豌豆的住校中学生来说也是梦寐难求的美食。若干年后，我在广西南宁市，果然发现足足有一条街，全都挂牌卖的这种香肉，其中又数刚出生的胎狗仔，清炖红烧最为叫座，也难怪童谣中阿婆的两只狗仔，前面要加上一个金字，说明其美味价值非凡。 再说抗战胜利，我16岁考上南京金陵女大，真是再巧也没有的了，四个人一个房间的宿舍，偏偏分给我住的这间房，三个都是广东同学，我有机会向她们再学广东话不说，还有幸分享到了这些贵族同学托飞行员从广州带来的许多小食：例如在台湾叫做榴莲的牛肚子果，一颗颗香甜的果实，吃完了果肉还可以煮味同大豆的果核；用盐水蘸吃的蜜菠萝既咸又甜，吃法新鲜；小手指头粗细的香蕉香气扑鼻；夹着石灰咀嚼的槟榔回味无穷；还没有成熟的酸木瓜薄切成片，用蜜糖渍过的瓜干甜中带酸；长长的像象牙一样的无核芒果是水果中的上乘美果；以及一种叫做“龙虱”的很像蜂螂的甲壳虫，其形状虽然可怕，滋味却远胜大虾米，而且据说可治疗儿童尿床，神奇效验。种种美食，初尝均令我无限惊奇。 也是从这些慷慨的广东同学口中，我还听说了一个相当精彩的笑话，说的是：有个洋人住在广州市内无比豪华的高楼大厦，每天听见一个悲哀的声音，穿街走巷地深沉呼喊着：“Mine——，I am——Sorry!”这句英语翻译出来也可解释为：“我的人哪!我是多么伤心难过!” 这位洋人每天被那拖长了音尾的Mine——呼喊惊醒，又每天万分感动地听见这忧伤难过的懊恼(Sorry)，提高八度地嘎然静止。终于有一天按捺不住地从大楼中走出来，企图了解一下这个失恋的情人，到底有一个什么样的悲剧故事。但最后才打听到了，也看到了那不过是个小贩，在大声吆喝叫卖着“咸砂炒栗子”。原来广东话的“卖”字，拖着尾音很像 “Mine——”，使他误会是在呼喊“我的人哪!”而那个“咸”字，广东话读音“含姆”，拉长了声音，也的确和“I am”很相近，至于“砂栗”和“Sorry”，咬字几乎完全相同，这个大误会也真够风趣而且罗曼蒂克透顶。中外语言的差别隔阂，竞巧合酿造出这样的幽默，也确能令人拊掌。 1949年，我为看看大海，去到台湾澎湖教了一学期的书，想回南京上海回不成了，当时“民国政府”还广州，我的大姐夫是“中央民航”的工程师，大姐一家为此也就搬迁去了广州。于是，我从台湾基隆搭船去到了这久已神往的南方都城，住在我大姐家，把所有以前只听说或浅尝的各种美味，大致上吃了一个够。因为那时我大姐夫刚从英国留学回来，有个洋规矩，恰像纽约的华人中产阶级一样，每个周末雷打不动地必须全家出游去餐馆打一顿牙祭。捎带着我，或是去荔枝湾饮茶吃虾饺小笼，或是进酒楼大饭店，吃鱼翅、燕窝、鱿鱼、海参，把所有的广味海鲜都一一吃过。惟有猴脑大家都不敢尝试，因为据说吃猴脑的酒席，是把活的猴子，拴在餐桌中间，桌面上开了一个洞，恰好卡住猴子的脖子，让猴头露在桌面上。剃光了头毛的猴头，眼睛还在骨碌碌地打转，一把铜锤子，选中脑顶心，一锤子敲下去，猴脑就脆裂开了，众人拿起匙勺向猴头上舀猴浆食用时，猴子还在桌子下面蹬腿哪!这情景几乎连想想都觉得狰狞恐怖，太不人道!或说太不猴道!甚至是原始人的野蛮了! 另一种酒席——“龙虎斗”我倒是尝试过了。不过，所谓的“龙”，无非是蛇肉，蛇肉的纤维都是直丝，肉色净白，只是也许是心理作用，加工再讲究，吃起来总觉得有点腥气。至于“虎”，那就是猫。那宰猫的功夫是极为考究的，首先，必须用一瓶60度烧酒，把猫嘴掰开强行灌醉。醉到猫的筋骨开始酥软，血脉皮肉贲张，烂醉如泥几乎失去知觉时，才行开刀剥皮剖肚，取食猫肉。 中国人自古君子远庖厨，这杀蛇宰猫的厨房工作，向例是谁也不敢看的。但猫肉煨出来，竟是跟小鸡或说兔子肉差不太多，以我评价，也只有“白嫩”两个字可以形容。酒香却丝毫也嗅不出，是否被掉了包，到底也很难说。这以后，我自己养过猫，小猫用牛奶一匙一匙喂大，总是担心它上房出外会被什么人逮去杀吃掉，入夜猫儿不回家，我也不禁忧心如焚。看见朋友家养的波斯猫居然能通人性，听得懂人说话，猫洗脸玩毛线球，神态如顽童，也真是可爱极了。回想起自己曾吃过龙虎斗的酒席，也真情愿当年吃的是掉包小鸡肉或兔肉，免得见猫而有愧色! 1979年，我生平第二次去广州时，住在赤岗的珠江电影制片厂。躬逢广州列为开放城市之盛，消息刚刚公布，我想进城吃点广州的地方特色，编辑们摇摇头告诉我，当时虽有白云宾馆、广州大酒楼等许多有名饭店，但也只有盐局鸡、虾球、咕喀肉等等差堪人味，真正的地方特色，不如去中正路找那些小摊，那是失业知识青年新开张的露天街棚，倒有各种风味小吃可以稍加品尝。我从郊区的赤岗坐巴士到了中正路，已是黄昏时分，只见中正路上一排街棚挂着灯光黯淡的一盏盏无罩电灯，一张张露天摆置的本色餐桌旁，炉火熊熊锅勺叮当响的，生意倒真是很热闹。 一小碗一小碗的猫肉、狗肉和蛇肉，索价不过人民币伍角，同样价钱的牛肉炒河粉、炒面等等，绿色的芥兰菜、白色的绿豆芽铺在碗面上看来也十分新鲜可口。叉烧包、大包、云吞(即馄饨)、鸭红粥、皮蛋粥、鱼生粥、艇仔粥等等，更是各种花色齐全。小锅小灶，不仅有广州味，而且还有东江及潮州小吃，包括饺面、潮州米粉丝等等。奇怪的是，那里缺少生炸鸡、鸡肉大包等等广味特色。知识青年大都非常年轻，卷卷袖子干上了这饮食业买卖，惨淡经营，在热闹说笑之中，总不免有一些令人感伤的气氛，而地方风味和三十年前的广州小吃相比较，也多多少少因为原料不足经验不够略有逊色。 回到珠江电影制片厂内，早年《夜半歌声》电影中演钟楼怪人的老演员王为一，当时是珠影副厂长，也是挂头牌的名导演。他非常郑重其事地来通知我，次日傍晚去他家赴宴。我是在上海由他邀请来广州的，作为珠影的客人，这一顿晚餐的确是非常的隆重而丰盛。但也正是在餐桌上，我才了解到当时的广州城，供应十分困难，很难买到鸡。王为一导演为了这顿晚餐，特地赶去市郊，买到了一只凤凰鸡。不记得是广州市郊哪一个县份所产，是传统有名的广东鸡，足短、凤尾而肉味珍鲜。但是，盛在盘子里，实在小得不好意思说“可怜”。王导演频频劝我进食此鸡，鸡的肉味也果然比一般的舶来种来亨鸡美味百倍。但我真害怕像我这样的豪食老饕，三筷两筷就会把这只鸡全部狠吞虎咽光。不过，其他的菜肴，量多而丰富，的确够得上“广味”两个字，也真正具有广味的传统——生、嫩、鲜、爽、滑，哪伯是炒个普通的豆芽菜或芥兰，也灿若白玉或绿如弱翠，色香味俱佳。 酒意十分时，一个副导演，如今我已不记得名字了的，说出了真心话——广州能够和汕头、海南等等另外几个市，同时列为开放城市，真是广州人朝思暮想手足雀跃的好事。真正开放了，广州才有可能恢复那往昔的繁荣，否则，30年来每况愈下，海上的明珠已是日益黯淡，百姓有话在肚子里也不敢讲啊! 我看见副导演对于开放消息公布的热诚激动，由衷地感觉到了广东人爱广州的深度。上了年纪经验丰富而老练的王导演，对此不发一言，一味地只是让酒布菜，那只珍贵的凤凰鸡，果然不待席终已盘底朝天。 我自从来到美国定居之后，最讨厌的就是吃鸡。市场上到处可见的六七磅重来亨洋鸡，一煮食，汤是不错，但肉却味同木渣，根本无法与中国的土鸡相提并论。但土鸡之中，确实也只有这只凤凰鸡的滋味非同凡响，那到底是广州市郊哪一个县份的出产，记不清了，好像也有个“凤”字，据说年年行销香港，广州人至今也很难吃得上呢! 广东味之中，除了叉烧肉是任何省份所难以制作的精华，烧鸭、烤猪、虾子、海参、煤油牛脯、豪油香肠或乳鸽，也是既普遍又颇具广味的特色，但由于广东水果出产甲天下，各种水果烹调的菜看，才是真正广味的杰作。例如椰汁鸡、菠萝黄炯鸡或菠萝肉、梅子蒸排骨、茄汁鱼及佛手鱼翅等等。这种水果汁的广味烹调，在东南亚好像更加风行。而从产地新鲜摘下的水果，马上加工人菜看，真是鲜美异常，令人肠胃大开。 记得有一次，我和几个画家同行结伴，从云南省的个旧市步行到中越的边境——金平县去。途中经过一个炎热异常的红河峡谷，叫做蛮耗。几户广东来的移民，不知在何许年代，在峡谷的陡坡上，辛勤开垦了一大片菠萝地，种出来的菠萝，比我生平吃到的任何菠萝都更大更甜。可是，由于当时那滇越公路尚未修建，交通运输不便，菠萝只卖人民币五分钱一个，也没法以高价用牲口驮出峡谷。所以，只缺油盐钱的广东农户，便在清风徐来的红河大木桥上，摆设了一个小小的锅灶摊，专卖祖传风味菠萝鸡和蛋炒饭。那鸡是现宰的，菠萝也是从山坡上现采现割的，酱油很少，只用盐和辣椒喷酒爆炒了鸡块，放入菠萝切块熏焖，其鲜味真是天下无其匹。由此我才知道，糖醋鸡又要放糖又要放醋，味道和菠萝鸡天然的菠萝甜味和酸味，有同于国色天香之于小家碧玉，完全不能相比。 同样的，在云南西双版纳，一个印尼归国华侨的广东女孩，为我做了一次印尼风行的广味椰汁鸡，其清香滋味，与八角、茵香、丁香、草果，各种大料加工出来的香味，也是无法相并提。水果天然的香气，比世界上任何香料都更香，以椰子或菠萝烹调入菜看，糖也不用放了，醋也不用放了，却是天然的糖酯风味，这也是广东人的大发明。餐馆中更有橙汁、桔汁、柠檬汁的各种菜肴，这在北方的城市，都是稀有罕见的。 广西人更绝，由于水果可以烹调入菜肴，使他们注意到了一种专以水果为食的香狸兽，俗称果子狸。由于果子狸完全以树上的美果为食物，其本身也水果化了。历史上早有记载：“其肉香肥而甘甜。”所以，从前广西人以果子狸为本省最高级的珍贵美味。 清朝的文士李朝元在他的《南越笔记》中，把果子狸说得很神奇，指出“雪州所产香狸，所触树木皆生香”，这就几乎比巴黎香水更高了。不过，巴黎香水是以麝香为最基本原料之一。麝香本来是獐子的肚脐眼，俗也称香獐。而文士李朝元也指出，雪州的果子狸，脐可代麝。李时珍的《本草纲目》认为果子狸又称香狸，系灵猫属。秋天的桂林，山依然是那样的绿，水依然是那样的晶莹、澄清而透明，可是，峡谷中的树木，却已是枝头果实累累，恰是果子狸饱餐熟果，肉膘也长得格外香腴而甘甜的时候。 广西除了果子狸这一珍奇外，桂林的马肉米粉，也是一大地方特色。至少在别处，牛、羊、猪、鸡、鸭、鱼肉均常见，惟有这马肉大约除了西北省份任何地方鲜有。浙江省山区的有些农民，甚至一辈子从未看见过马这种动物。我到过浙江丽水的云和县，苦口婆心劝他们养马，解决人背人挑的苦力，当地干部都以为可能该地区的水草养马不行，既然祖祖辈辈没有的动物，怎可轻易尝试畜养呢?但是，桂林虽然山清水秀，地质却属喀士特地区，钟乳岩骨立的群山之上，树木生长十分艰难，岩石缝隙中的浅薄土层却随处可见青草。所以，桂林人喜欢养马。非耕地的草料既然十分丰富，吃马肉也就不稀奇了。 此外，清水甲鱼和牛蛙，也是广西广东的高级菜肴。甲鱼倒不是两广特产，江南一带也常见，清炖红烧两相宜，是冬令的大补品。牛蛙却是两广较多的特色口味了。 中国大陆曾在二十多年前，进口过古巴的牛蛙，每一只都至少有碗口大，最小也有半斤左右重。云南山区偶见的山蛙，也许是牛蛙的变种，当地人称之为“石蹦”。小种的青蛙，俗称田鸡。北京粤菜馆的恩成居，早在50年代，就有一道名菜宫保田鸡，纯粹用的是田鸡的大腿。洁白的田鸡大腿，用鲜红的辣椒爆炒，色彩极为鲜明诱人。至于为什么叫宫保?想来是借用了清朝的宫衔，清朝的太子少保，统称宫保。 这是一种专为大臣及有功之臣加衔封宫的制度。太子少保既无职掌官属，也无员额，是一道独立的光杆官衔。而写过食谱的清代名士袁枚，曾著书立论说：“燕窝海参，虚名之士也。盗他味为己味；鸡鸭鱼肉，豪杰之材也，卓然有自立之味，各成一家。且如广大教主，往往以阴德济人，而己不居其功。”这的确是饮食烹调方面的高见，而凡冠以“宫保”二字的菜看，不论是宫保田鸡、宫保里脊或是宫保鸡丁，就恰如袁枚高见所指出的那样，用的都是豪杰之材，卓然有自立之味，除了红辣椒之外，绝无配菜，也绝不放进香菇之类的他味。纯粹是一色的净肉，爆炒红辣椒。这火红的辣椒，大约也是隐喻加官进爵见红喜的意思，有如太子少保的加宫衔，恰系有功之臣添加了红顶子冠缨一样。 所以，凡用“宫保”二字命名的菜肴，从无喧宾夺主的杂味，因其一无菜属，有同于太子少保一无官属员额，在朝廷中卓然自立，一派本色。所以，这完全可能是清代的文人雅士，驰骋其浮想联朗的丰富想像力，为这一类本色本味的菜肴，作了宫保的命名。国内近年出版的菜谱，却附会以为是曾有宫中做过太子少保的清朝官员，任职四川巡抚，偶然吃到了用辣子炒鸡丁的菜肴，极为赞赏，事后才被人们把这种菜的做法加以总结，从此以宫保命名。 其荒谬恰在于朝廷中的加封大官，如果下放做巡抚放边任，多半是谪官，既是下放的谪官，不足以赞一味而扬名全国。皇帝老儿的金口，赞赏某一菜肴，加以御封，尚且不足与名士相抗衡而流传后世。无姓无名小小巡抚称赞过一道菜，竞能使庖厨拍马屁流传至今，未免不可信。当然，此宫保菜名究竟何人创立，仍需考证，无需赘言。 古书《周礼·天官·膳夫》中指出膳夫庖厨需“珍用八物”，据郑玄注解，八珍乃“淳熬、淳母、炮脉、炮羊、捣珍、渍、熬、肝背”。后世又以八珍泛指珍贵的食品。八珍之中的炮脉，即广味烧腊的烤乳猪肉，在纽约街头随处可见。酒席上的乳猪较小，往往是刚刚烧烤好整只端上桌的，皮色金黄透亮，非常美丽。餐馆或烧腊店烤的猪较大，又多半砍剖成两半，挂在勾子上论斤两买卖，每磅大约三块多美金，也是烤成金黄颜色，皮脆肉香，而且由于烧烤时滴掉了肥油，吃起来异常爽口。上海人也常喜欢在广味店粤菜馆买这种烤猪肉作冷盘，称之为看肉。 至于炮羊，炮同样指的烧烤，羊是绵羊，这就是回族的烤羊肉串了。纽约街头，常见来自中东或南美洲的摊贩，把羊肉串烤得香透一条街。广味烧腊在冬令以后也常见炮羊，而且既有烤羊肉串，也有烤整只羊的。在内地则只有北京的民族饭店或西郊的新疆餐厅见卖。吃的人也许不明白这就是古人的八珍之一，在中国已有两三千年的烹调历史了。 再说八珍之一的肝背，据考证乃是以网油蒙在狗肝上加以烧烤后，即称肝背。广味粤菜中，用网油的菜目很不少，如网油扣鳝、网油牛肉卷或网油春卷，都是以网油加工的。至于狗肝，那就更是非两广美味莫属。 广味的系列菜，博采众长，把古人的八珍、京都的刀工火候、川菜的浓郁原味、西餐色拉生菜的清淡半生熟以及各地方特色的精华技艺，融会贯通，形成独特的粤菜风格，烹调的艺术也就不断有改良创新。 譬如说，普天下皆有名的白切鸡(江南叫白斩鸡)，上海的粤菜馆“新雅饭店”，不过是把普通嫩煮的白斩鸡在冷开水中冷却晾干，淋上香油，配上姜泥葱丝，切块置盘改名叫葱油鸡，端出来油光闪亮，软嫩而清爽，就长期受到顾客的喜爱。吃牛肉的人，有的喜欢吃肉，有的喜欢吃牛筋，在别的省份，很少把牛肉分开的。但在广东广西省，就有一道叫做豪油牛腩的菜。所谓牛腩，就是完完全全从牛肉上面分离开的牛筋，用小火炖烂炖酥了，加豪油翻炒，是一道价廉物美的传统粤菜。 另外，传统的粤菜咕老肉，可能也是借鉴于西餐的炸猪排手法创新的，其用蛋清和淀粉把腌渍后的肉浆，均匀地挂上一层玉米粉，形似肉圆，再油炸，完全和炸猪排或炸牛排的烹调方法相似，不同的只是加糖醋和勾芡而已。其他如一般知识分子吃广味菜，喜欢吃它的半生半熟的新鲜营养。 这是因为广东人炒菜时，蔬菜如芥兰、豆芽或蕃茄，大都是先用开水烫过，下油锅稍一翻炒即起锅的，其翠绿颜色和新鲜程度，已经非常逗人喜爱，何况维他命C在加热后容易减失，半生熟状况下，维他命C就非常丰富。这大约也受影响于西菜的生拌色拉。西菜的生菜甚至根本连油锅也不下，不过是以蛋黄调制色拉油，加盐加牛奶，制成浆汁似的色拉，把生菜一拌就可以吃了(美国有现成调好了的色拉奶油售卖，那就更加简单省事了)。沿海一带的广东人，早在唐宋元明清年代，就常出海经商，包括美国南北大铁路的修建，有数万华人参加，西部加州的开发，华人对沼泽地带的排水挖沟，也曾做出卓越的贡献。当时的华人大部是来自广东珠江三角洲四邑、三邑和香山一带。 他们把从海外见识的西菜风味，与本土唐山的庖厨艺两相结合，古为今用，洋为中用，使综合古今中外烹调艺术的粤菜，大放异彩。也难怪从前有句老话，说的是：“生在苏州，玩在杭州，吃在广州，死在柳州，算是全福。”(柳州盛产好木料，从前老一辈的人，对人死了要有副好棺材很重视)其中“吃在广州”这一句，就充分说明了粤菜和其他广味小吃在地方美食中的冠军地位。 不过，话虽如此，这冠军只可能是总分数的冠军，各省份各地区的王牌美食，至少也是各有千秋，未见得广州的吃食样样都能名列前茅。譬如说，广州的“云吞”，实际就是江浙话的馄饨，浙江湖州的菜肉大馄饨或是杭州的虾肉小馄饨，不信你可比赛，怎么也比广州的云吞高明。广州的挂炉烧鸭再怎么好，也比不过北京全聚德的烤鸭。最近有个青年书法家告诉我：上海人近年来对广东的潮州烧雁鹅最最热中，每当有人出差广州，亲友们就会纷纷登门求告，托带烧鹅，多多益善，几乎对烧鸭烤鸭都不感兴趣了。我想，烧鹅如果比烧鸭好，海外餐馆早就会经营成风，不致于难得看见了。1979年我曾偕家兄嫂同住广州白云宾馆，也从未听见烧鹅这一王牌菜肴。只是，如果物价飞腾上涨，烤鸭烤鸭价昂，烧鹅价廉，鹅比鸭大，肉比鸭厚，上海人为此对烧鹅情独有所钟，那也是可以理解的。 地方美食的兴衰，总是和地方经济的繁荣息息相关。愈是物质富裕的地方，就对美食愈加考究，人们即使得到食物，也很少能够吃得饱。这样的情况之下，对饥民来说，一斤白米饭，四两白面大馒头，也许可算是世界上最大的美食了。 同样的，《诗经·大雅》的《韩奕》篇指出：“其蔌维何，维笋及蒲。”说明当时的蔬菜，只有竹笋和一种叫做蒲的水生植物。蒲在后世是根本不吃的野菜，一般用来做马鞭子的，但当时却以此与竹笋同为佳肴，可见其稼穑之贫困。但三代以前祭神的活动尚需“载谋载惟”地集体商量如何烧饭做菜，三代以后的春秋战国，由《庄子·养生主》的“良庖岁更刀”语，亦可知当时烹调已普遍专业化了。晏子的《春秋问》云：“昔吾先君桓公善饮酒穷乐，食味方丈。”由此亦可知菜单在当时也丰富到了桌面前可摆设一方丈面积不同菜肴看的盘碗。当时的制度，国与国之间互相开放，士大夫言论相当的自由。庄周不过是漆园小吏，布衣周游列国，竟敢顶撞讪笑梁国的宰相惠子，得腐鼠而鸱吓。权势的鼻息未能干扰诸子百家的鸣放，经济繁荣，学术发达，中国饮食文化也方有突飞猛进的发展，以致汉高祖的儿子汉文帝，命九十多岁的秦博士伏胜定二十八经，饮食的《藁饫篇》作为二十八经书之一，足可留传后世。两广的美味，以东江、潮州及珠江三角洲为核心的粤菜，在当时尚未能逐鹿问鼎中原，但作为后起之秀，今日已有“吃在广州”饮食甲天下的评价。 |
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