北京市，旧名大都或燕京，是中国大陆几百年京都所在之地。名山胜水加古迹，八方文物荟萃，吃喝玩乐的饮食之胜，内容当然也要比其他都市更为丰富多彩。五湖四海的名厨在此毕集，八仙过海，各显其能，尽收地方特色之大全。如今，游客去到北京，想吃川菜，就既有西单绒线胡同的四川饭店，又有月坛北街的峨嵋酒家。担担面之类的小吃，更是遍地开花。想吃粤菜呢，就既有西单曾以谭家菜扬名的恩成居，又有王府大街口、美术馆建筑附近的华侨饭店。其他广味餐馆也是不计其数。想吃鲁菜有西单的山东馆，前门大街的独一处。想吃山西菜，有虎坊桥的晋阳饭庄。想吃陕西泡模，有新街口的西安饭馆。想吃滇味的过桥米线，近年在北京市阜成门也开了个云南饭店。其他各种小吃在北京的大街东西城皆可见。较年代久远又很出名的有王府井森隆的蒸饺、八面槽侯姓开的惕钝侯、地安门的天津狗不理、东四青海餐厅的水煎包子、东风市场内的酸辣汤等等。  

　　回族游客或喜欢吃清真味的，可以去宣武区牛街，也可以去王府井东安市场内的东来顺，那里有大锅或小锅的王牌涮羊肉。羊都是从张家口外赶来的肥羊。一路上肥羊虽说掉了点膘，但据说不活动的羊肥油不好吃，所以旧时挂牌大多号称系 “壮羊肉”就是这个道理。西单的民族饭店，甚至可以吃到全羊席，每一道菜包含了羊身上一个部分，连羊眼睛美名为灯笼，也是上桌菜之一。烤羊肉串是用三棱刀串上炙烤的，不像西郊新疆餐厅用的是竹签。但竹签串较价廉，在从前新疆餐厅只卖两角钱一串。常见新疆人的吃法是：一个生鸡蛋拌进热腾腾的白米饭，和上羊骨髓油，两串烤羊肉串，可以吃得舒舒服服。当然，论气派，还是全羊席请客最豪华，也最正式隆重。所谓全羊也不过是象征性的，并非一定要“力拔山今气盖世”的壮士方能消受，小家庭或六七好友皆可一试。

　　佛教徒或是喜欢吃素食的，有宣武门大街的全素斋，除素菜之外，有形状极为酷肖的素鸡、素鸭、素鱼、素肉，大都用豆制品做成，比之于上海杭州的功德林斋菜，略无逊色(请注意，在北京如果说功德林，那一般指的是德胜门外的监狱，很容易误会了)。

　　不论是荤食素菜，地方性美食，北京饭店内大致都搜罗得很完全。懒于走动又想在短期内吃遍中国大陆各地方特色的，大可住“北京饭店”早晚从容享受。不过，愿品其味、探其源，再一一作比较的话，当然还是东城走走西城走走，遍访各大餐馆加小吃店，方可概其全辨别出高低。譬如说，闻名全球的北京烤鸭，在从前只有西单前门的“全聚德”一家。后来，王府井开了分店，祟文门的全聚德分店就更大了。西单的索性改称了鸿宾馆。近两年，甚至连郊区的团结湖，都开上烤鸭店了，据说滋味还特别好。

　　地地道道的北京烤鸭，必须是现点现烤现卖，一向是鸭子刚烤好，就由厨师用小车推了出来。车子一直推到顾客的桌边，然后，当着顾客的面，厨师用快刀把烤鸭的精华——一片片带脆皮的烤鸭加上两小块鸭胸脯肉，盛放到盘子里，然后再端来几碟热得烫手的薄饼(又叫荷叶饼)、一碟大葱、一碟甜面酱，由顾客用薄饼夹葱酱卷上烤鸭就餐。一只老大肥鸭，往往片下来只有浅浅一盘子烤鸭。鸭骨头架子上其实还有许多鸭肉，但会吃烤鸭的美食家，对此已不屑一顾。厨师在片好了烤鸭，推走车子以前，照惯例要问一次顾客：“鸭架子您是包上了带回呢?还是现熬汤?”那精明的家庭主妇当然会请求包好搁着带回家料理，烤鸭店用鸭骨架现熬的鸭汤，像奶油一样一色浓白，当场就着饼吃，也很对胃口。而如果再点上鸭舌、鸭肫肝、鸭脚掌或鸭杂的炒时件，四味菜加上骨架汤，就算得是一桌“全鸭席”了。在美国的旧金山或纽约，也有广东的烧鸭或台式北京烤鸭卖。鸭子尽管很肥(显而易见是北京式的填鸭养肥的品种)，但明炉烤鸭不大容易烤透，鸭皮烤得不脆，滋味也和全聚德不同。看来北京烤鸭还是必须到北京去吃，就连上海国际饭店的北京烤鸭，吃来也缺少那么一点京味，也不知哪里不对，总是滋味略有差别。

　　不过，要说烤鸭是京味，北京另外也还有京味菜肴，如芙蓉鸡片、木樨肉、九转肥肠、锅塌豆腐、拔丝苹果、茄子夹肉末等等。在丰泽园、同和居一类京菜馆都能吃到。西城缸瓦寺的京菜馆砂锅居，在从前还可以吃到全猪席，也是每一道菜色包含有猪身的一个部分，不过一般必须提早预订。西四的同和居银丝卷一向做得很漂亮，近年又听说以卤煮火烧闻名。那火烧想来是指北京的雅俗共赏的芝麻酱烧饼了。

　　拉丝拔丝的菜肴，其实只相当于西餐结束时的dessert(甜点)。不过，却更富趣味性。从前必须在冬天吃，拉的糖丝才能像冰凌子一样透明。如今，冰冻设备好，大约在夏季吃更带劲  了。美国的德克萨斯州有家中菜馆，学了北京的拔丝香蕉，大受欢迎。简简单单用绵白糖下锅一炒，浇在油炸香蕉上面，再往碎冰块上一倒，拉长的糖丝立即像水晶的冰花一样，丝丝条条闪亮得玲戏剔透，一嘴咬下去甜甜的又是外冷内热，真是悦目可口，把老外顾客一个个乐得心花怒放，连端盘子的男女侍者也沾了光，小费票面大大的。这东方中国的甜点玩意儿实在太逗人喜爱了!

　　只是，要说真正古老的京味，首先还该数德胜门内、鼓楼大街的烤肉宛。说它古老，倒不在这家店已经开张好几百年，而在它保存了中国夏、商、周时期，也就是说三四千年以前，《诗经·大雅·生民》篇所记载的“取萧祭脂，载燔载烈”的古老烹调。两千多年以前，中国饮食烹调的厨艺，已经提高到了孔子所说的“食不厌精，脍不厌细”的地步。孟夫子所说的“食前方丈”，更指明了中国在春秋战国时期，讲究的饮食，桌面前的不同菜看碗盖，要摆满一方丈面积。由此可以推想，古老的燔炙烤肉，在中原已经不大流行。但公元900多年，辽建北京市为燕京，来自东北僻远地区的辽民族，饮食粗粝而简朴，辽王与臣下年节同乐，也只是互扔糯米团羊髓为戏，加烤肉为美食，古老的“载燔载炙”由此时方有可能重新大为风行，传统地保留了原始初民的风味与气息，而且经元、明、清三朝而不衰。别的地方却几乎已经完全看不见这样古老、粗犷而富刺激的情调了。

　　只要想一想，烤肉宛雅座间的光线，几乎像是故意地弄得那么幽暗有如初民的洞穴。顾客一入座，一盆燃烧很旺的栗炭火，连同粗铁条子制成的烤架，端上了桌面。同时送上的大碗作料，气味也极为刺激得强烈。训练有素的服务员话语很少，很快端上一盘盘鲜血淋漓的生肉，马上就走开了。然后由着顾客自己以一双长铁筷夹着生肉，在烤架上翻来覆去，肉还半生半熟刚滴油时，猛地向作料碗中一蘸，送入口，滋味最鲜。而妙又妙在不用厨师侍者帮忙，一切由你自己料理地“载燔载炙”，使您仿佛忽然从20世纪的文明社会，进人了中华民族古老悠久的历史时光隧道，回复到了隧人氏发明钻木取火的蛮荒年代。

　　那嗞嗞作响的滴油火花，就像火焰在笑一样，又令人浮想联翩，不知那茹毛饮血的原始初民在第一次发现熟食比生吃更好时，心中有多么欢欣和愉快?从猿到人的进化，以使用两根棍的火筷工具作里程碑，人为万物之灵也由此才迈开了智慧的第一步。

　　那第一个使用火筷的人，当然是初民之中最聪明的人，但他绝对不会料想到，他那偶然的发明，竞延传到了千万年以后的今天，而这筷子工具早已传到了五洲四海，甚至登上了宇宙飞船……烤肉宛的宛字，据该店经理介绍，原是“苑”字之误，应该写作苑，而苑字指的是帝王饲养飞禽走兽的林苑。这里果然也曾是前清侍卫和八旗子弟跑马射箭后休歇的乐园。皇帝的禁苑等闲之辈进不去，但每当仲春二、三月，　鹰化为鸠，禁苑草长，杂花生树，大雁南来，四方来献的珍禽异兽，也在林谷草地大量生殖繁衍。皇宫循例在二月初二龙抬头的吉日，要开放禁苑踏青和狩猎。吃不了的鹿肉獐肉，有时也在“烤肉宛”供应市商百姓。而如今，您去到北京，除了在王府井东华门卤味店，可以买到兔子、獐子、野雉禾雀的五香卤肉，您也不妨去烤肉宛尝鲜。那一盘盘见血的生肉，您大可想像那是您自己跑马射箭的辛苦收获，作为皇帝的贵宾，正在林  间隙地的篝火上，享用快意的野餐.

　　也可把雅座想像为蒙古王子的帐篷，门外是一望无际风吹草低见牛羊的大草原。总而言之，烤肉宛的情调与风味，大不同于一般，甜酱或是火辣辣的作料，也完全是传统的调味，在大雪纷飞、天寒地冻的冬腊月间，去到那里亲自动手烤肉，行拳猜令、浅斟低酌，更是特别的惬意和温暖。

　　但如果说烤肉宛风情是属山的，过于粗野的豪放派，那么，另外还有一家值得大书特书的京味——“仿膳”，就是属水的，纯粹宫庭的细腻派，甚至可以嗅出深宫内院脂粉气息的皇家御宴了。

　　“仿膳”的“仿”字，不言而喻，指的是模仿的意思。至于膳，远在三千年前的周朝，  《周礼·天官·庖人》的文字就已指明：宫庭的御厨，称之为“膳夫”，而“膳府”指的是贮存宫廷食物的府库，  “膳部”则是掌管饮食的官署。所以，用膳虽也指吃饭，在这里与“仿”字相连，就已经清清楚楚地说明，这是模仿宫廷制看的御厨烹调了。

　　仿膳坐落在北海公园的中心。从公园大门买了门票走进去，迎着那高耸人云的白塔，顺着北海湖滨那宽广的林阴道，绕过了假山亭坊，走下青石板路的斜坡，一顺溜的汉白玉栏杆立刻就会把您引领到了琉璃瓦飞搪的仿膳跟前。站在仿膳的门口，什刹海、北海的胜景，可以尽收眼底。冬天是白茫茫一片冰晶玉洁的雪景，北海的湖面冰冻三尺，色彩作淡绿的透明。溜冰场时有翩翩起舞的芭蕾溜冰表演，花样冰鞋和刀冰鞋夹杂，雪地上树结银花，五颜六色的溜冰帽、皮帽，又组成了热闹缤纷的画面。春夏秋三季，湖心映着石桥和蓝天白云.

　　买一张双桨小艇的划船票，三三两两的，又可以任意荡舟环游北海。不论是游园、溜冰或划船，出了一身大汗，游玩尽兴后，正好到仿膳进餐。而仿膳最拿手的菜肴，除了宫廷式的燕窝鱼翅、山珍海味，当然也就是近水楼台的北海活鲜鱼。清蒸、红烧、干炸、醋烹、氽鱼丸、炒鱼片、干烧鱼段、松鼠糖醋、沙锅清汤，应有尽有。划船的时候，偶尔两条船一碰撞，从水面猛然蹦出来一条受惊的大鱼，恰好落在船舱底，那当然是水神的奉献，白捡的外快(也许应该付点钱)。

　　仿膳的菜单琳琅满目，据说都是当年西太后的座上食花样，名称不免有点挖空心思，但吃起来滋味却不能不令人叫绝。加工的细腻精致，也令人不能不联想到西太后的迷信和那出名的刁钻古怪的脾气。膳署的官员大约对烹调的学问不得不求教问道于四海。所以，冬天甚至有曾在日本风行的“记素烧”，那是不折不扣的相当于考场试卷.

　　说起来倒也简单，不过是端上来一只南泥小风炉，燃着旺火，放着小巧玲珑的炒锅，然后有几件基本的生菜和烹调必需用品，如几个鸡蛋，一小碗清油或猪油、鸡片、肉片、鱼片和葱韭大蒜等作料，其他由您任意点选，要什么原料，侍者就会送上什么原料，只是，和烤肉宛一样，必须一切由您自己亲自动手。“记素烧”三个字本来就是要您记忆一下，素日在家如何烧菜，可以就在这餐桌上现场表演，烹炒出您自己一向最得意的杰作。如果是孤独一人去到仿膳，点了这记素烧，那是自得其乐。而如果是两个人，又是一男一女的情侣，那就多少有点像是在测试对方的厨艺，暗下在肚子里打分数。人太多了，点记素烧也许嫌锅太小。小家庭带上孩子点记素烧，那显然是游客，在此客居缺乏锅灶，尝过仿御厨的高手艺，不免又手痒难熬。

　　但记素烧既然名列仿膳的菜单，想来御膳时皇帝皇后都是不会“洗手作羹  汤”的，惟有宫廷膳夫疱官，因为应付不了西太后桌面前那有名的一百件小菜，天天必须变化，又很可能转而测试那后宫的三千宫女，要人人“记素烧”，贡献寒门的烹调手艺。但宫女们在长日如年的无限寂寞中，百无聊赖地面对这记素烧炒锅，回想起总角垂髫乡舍灶间的言笑宴宴，也不免会泪坠记素烧，使菜肴也变得苦涩难咽了吧?

　　最有趣的是，芝麻酱烧饼夹上肉松本来是民间学童普遍的便当，居然也错杂罗列于仿膳的菜单。的确令人发噱地想到：这是宫女或小黄门太监为免缴记素烧白卷，方努力搜索枯肠地想出了这道菜，滥竿充数作搪塞，而说不定还真讨了个龙颜大悦，所以才登上了宫庭菜谱的黄榜。所以模仿的御膳也真是丰富多彩搜罗尽了天下的口味，但最最令人难忘而且每次去到仿膳都叫人惦记着要买的，却是两盒西太后点心：一是豌豆黄，一是栗子面窝窝头，其美味倒真是世界级水准，笔者至今也馋涎。

　　豌豆黄是老豌豆粉做的半透明甜食，形状如切糕，色泽鲜黄可爱，吃起来入口即酥，又粉又嫩又甜。栗子面窝窝头状如民间窝头，上尖，底座有凹窝，可比一般的窝窝头小得太多，小巧玲珑得只能说是小人国的窝窝头。也只适宜于皇室美人后妃的樱桃小口。传说是西太后慈僖垂帘听政时，为了表示关心下民，曾经询问过大臣，百姓吃什么饮食。大臣们当然如实票奏：“百姓们一般吃的是杂粮窝窝头。”于是，西太后表示她也要吃吃百姓的窝窝头以示与民同甘苦。这可难倒了宫廷的御厨。因为百姓的窝窝头是玉米粗面制成的北方大众化杂粮。如果照样做了这粗粝难吃的窝窝头，奉呈给西太后吃，她怎能咽得下这又粗又涩口的东西呢?

　　大约是御厨膳夫之中，毕竟有聪明人吧：所以，他们商量了又商量，决定用栗子面加上糖和油，捏成细巧的象征性窝窝头上蒸笼，藉此蒙骗西太后说那就是百姓的主食。想不到西太后尝过了这栗子面窝窝头以后，竟然连声赞不绝口。从此，西太后每次吃饭，桌前除了一百样精致小菜外，又添上了与百姓同甘苦的栗子面窝窝头。仿膳的栗子面窝窝头就是这样来的。不过，作为模仿性的栗子面窝窝头，也并不完全用精贵的栗子面做。豆类麦粉捏成的窝窝头，也完全和栗子面近似。

　　所以，仿膳现在可以买到的栗子面窝窝头，不一定是栗子面做的，但由于调味好，油酥甜，入口即化，真是少有的精致点心，也真正是宫廷情调和风味。去游北海公园的人，即使不去仿膳用膳，也可以同样买豌豆黄和栗子面窝窝头这两盒点心回家，以上所述的地方特色或京味，均属阳春白雪。北京市有的大街或胡同里还有许多标明为饮食店或小吃店的餐馆，内里也不乏北方人的美食，花色品种繁多，切糕、炸糕、赤豆糕、煎饼、绿豆粥、粉丝、凉粉、凉面等多主要是价廉易饱。南方的油条到了北京都炸成圆的油饼，叫焦圈，豆浆又稠得像豆糊(最近还听说已踏破铁鞋无觅处)，南方人吃不习惯，当然把这一类小吃店说成是下里巴人的饭铺。去面馆要先问：“要一斤还是半斤?”秤过了份量才下锅，南方人也会常常弄不懂。

　　其中值得一提的异数，是前些年只卖一角钱一碗的豆汁。这豆汁决非豆浆，浆汁有点发暗绿色，看上去就像刷锅水一样，味道也有点发涩，但是，配上两分钱一碟的咸菜，滋味怪怪的，营养很不差，饭后还最能助消化。常喝的人甚至会喝上瘾。较有名的东四隆福寺小吃店，就常卖这普天下大约也只有北京才见的“豆汁”，据说是制豆制品时的副产物，但其中必有绿豆，因为颜色带绿，又不像是染的，夏天喝了特别爽口。不过，近年听说国营小吃店因原料上涨，成本提高，许多传统食品都歇下不做了，倒是个体户摊贩越来越发了，豆汁等等也完全转向摊贩销售了。

　　另外值得一提的异数，前几年也在东四隆福寺街口。那是从东四头条插进，不过几家铺子，有家不起眼的小店，卖着一种染红了的灌肠。名称叫做灌肠，却决非吃了会拉肚子，而是以灌香肠办法制的蚕豆面香肠，看上去几乎是半透明的，切成薄片用平底大铁锅加上油一炒，很快炒熟了分到碗里，再用浓烈的大蒜汁一浇，吃起来又辣又可口。这在十多二十年前也是便宜到只要一角二分一碗，排队的却并非小孩，而是男女老少成年人都有。普天之下，大约也只有北京市，才有这种半透明的灌肠小吃。所以，它也像豆汁或有名的北京冰糖葫芦一样，多多少少体现了一点北京的地方特色。

　　小孩子们喜欢吃的油茶面，是由摊贩叫卖的。大约是由于北京人最爱喝花茶，小孩子们却嫌茶叶苦，这才有了油茶面的生意。摊贩手中拎了一把特大洋铁水壶，装着沸开水。背着的饼干筒里盛着曾用大油揉过的芝麻炒干面粉。小孩子们自己拿了碗来买油茶面，摊贩就舀一勺炒面到碗里，提起壶用开水一冲，加上糖，一角钱一碗，又香又甜挺好喝。不过，长江以北清贫的家庭主妇，常在家炒了面粉冲糖水哄孩子(长江以南则流行用芝麻炒米粉)，所以算不得是北京的地方特点吃食。

　　月字旁的“脯”字，在中国古代泛指晒干了的肉或腌肉、腊肉。走亲戚探访朋友的古礼，一般以十条干肉捆成一束，作为互相馈赠的人情往来。慢慢发觉干果子用蜂蜜腌渍很好吃，由此，蜜饯的干果子肉也叫梨脯、杏脯、桃脯等等。既称为脯，渐渐也就代替了十条成束的猪牛干肉，成为近代串门子走亲戚最好的礼物。从北京去到外省寻亲觅友，更是几乎人手一盒加了玫瑰或桂花的蜜饯果脯，既清爽、干净，香甜可口，又不怕时间放久了会走味。所以北京果脯也是独占鳌头的地方性美食之一。

　　至于鲁迅杂文中写到的，常在北京市巷口卖的老土硬面饽饽，和老北京人常怀念的炒落花生半空儿，如今却已经完全绝迹不见了。