方圆三十里的杭州西湖，山外有山，水外有水，湖中有湖，极尽小巧玲珑的秀气。西湖畔的亭坊桥坞，也都被历代的文人墨客的风骚才华所点缀，挖空心思地想出来许多文绉绉的名字，什么平湖秋月、柳浪闻茸，什么三潭印月、花港观鱼，什么断桥、小瀛州的，以致饮食业的餐馆，也都沾上了风雅的气息，店名格外别致脱俗。譬如说：湖滨有名的知味观，吹嘘自己却偏偏要反问顾客知味与否?一个“观”字，更加寓意于请顾客不妨尝试、吃了再说的考评意味。厨师的手艺高超，不加任何饰词已尽在不言中。

　　知味观的虾肉小笼包子、蟹粉小笼包子以及普通的鲜肉小笼，享有盛誉已近一个世纪。但知味观的菜肴，却更比小笼包等小吃有名。30年代的江青，还在做电影明星蓝苹时，和唐纳的婚宴，就是在知味观举行的，同时结婚的另外两对夫妻，其中有去世的名演员赵丹等人，杭州人至今说来也还津津有味。知味观也至今经常包办婚姻喜酒和一般的送往迎来大宴席。著名的西湖食谱十锦，包括西湖的醋鱼，荷叶包的粉蒸肉，西湖泥封的叫花鸡等名菜，也经常可以预订。杭州人既然以“钱塘风景古来奇”自傲，西湖十里荷塘的荷叶，以及累积陈年枯荷败叶带有清香的西湖泥，也都在无限自豪的菜单上，居于最最  引人注目的地位。

　　和知味观齐名的另一餐馆——楼外楼，位于孤山附近的湖岸边。游罢了“绿水适应、芳草长堤”的白堤，欣赏了传统剧目《白蛇传》中许仙与白娘子相逢处的断桥风光，游客们总喜欢驻足于楼外楼进午膳。楼外楼其实并非楼外有楼，而只是起源于古诗：“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休?暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州。”在欣赏古人嘲讽南宋苟安局面的诗句中，摘下首句的楼外楼做了餐馆的雅号。与此相同采取工整对仗的餐馆，另有玉泉和灵隐的“山外山”和“天外天”餐馆，也都是对景而言，取山外青山层峦叠翠的诗意.

　　而由于楼外楼的位置，恰恰在里西湖与外西湖之间，路转堤斜莲荷飘香的中段，楼外楼的菜肴，也就格外以湖鱼塘藕来号召顾客尝鲜。除了莲蓬菱角可以入菜之外，楼外楼在早年未国有化之前，门外蓄有巨池，以清水养育从西湖捞来的肥鱼。顾客人门，只要向池中任何一条肥鱼一指，厨师立即以手网将那条鱼网捞上来，用秤称过斤两，惯例还要当面把鱼用力向地上一摔，把活鱼当场摔个半死，拿进厨房现剖现煮，要不了半小时，游鱼已盛在盘中端上了桌。哪条鱼属于哪一桌，厨房决不会弄错。鱼的新鲜与否，也就可想而知。

　　十锦食谱之中，楼外楼以及各大餐馆，皆以“西湖醋鱼”为保留菜单，‘也算是杭州味的一大特色。醋鱼的烹调方法说来其实十分简单。清水煮开后，投入鲜鱼清煮，十多分钟后取出，盛入盘子，再浇以糖醋姜葱勾芡的汁水，色彩清爽美观，味道清淡中略带酸甜，鱼肉却极嫩，筷子有时几乎夹不起来。也许因为西湖的鱼，饲料丰富，桃花、荷花、桂花、梅花四季飘香，柳絮落花零落湖面如雨，西湖的鱼餐落英之芬芳，肉味也就格外细腻。所以，誉满江南的西湖醋鱼，尽管在其他城镇如法炮制，甚至用同样的作料、同样的米酯，也绝对做不出西湖醋鱼的鲜嫩。至于荷叶包的粉蒸肉，或是西湖塘泥包封的叫花鸡，其草根气息，非西湖莫属，就更加不用提了。

　　两千多年以前，秦始皇巡海来到杭州湾时，杭州还只是片海滩。秦皇巨船紧锚的大佛石，至今留有纪念。八百多年以前，这片海滩早已经沉积为陆地，但不叫杭州，而是仁和及钱塘两个县.

　　北宋南迁来此，以绍兴府为首都，钱塘、仁和均属绍兴府管。南宋偏安于此的年代，西湖的繁荣可说达到了饱和点。湖上画舫林立，短棹轻舟载酒，急管繁弦笙歌中，竞相去荷塘花深处寻醉，甚至刺荷叶心而饮其茎作荷叶杯。而狼藉杯盘时最常见的菜肴，当然又少不了西湖的鲜鱼。

　　不过，当时的烹调仍不脱孔夫子的“食不厌精，脍不厌细”。最风行的是以鲈鱼细切成脍，煎炒煮烹，或加以菰菜、药菜作羹。“金齑玉脍”这道菜，即以菰菜叶的金黄和鲈鱼肉的洁白，加以形容的美味。早在隋朝杜宝《大业拾遗记》中，就留有记载说“金齑玉脍，东南之佳味也”。苏东坡《和蒋夔寄茶》，也有这样两句诗：  “金齑玉脍饭炊雪，海蜇江柱初脱泉。”当时西湖桥头，又有一个叫宋五嫂的人，当垆卖酒，切得一手极薄的鱼片，几乎透明而飘飘欲飞，以此鱼脍有时更配以金橙，制作的“五嫂鱼羹”，一时扬名天下，成为烹调史上留名千古的有名女厨师。近年杭州餐馆恢复了宋嫂鱼羹这一道名菜，同时也恢复了苏东坡任钱塘太守时，最喜食的四方块浓汁肉，称之为东坡肉，这就大大丰富了西湖十锦菜谱的内容，在杭州有名的百年名餐馆——天香楼，即以此做为保留菜单中最出色的菜目。

　　五样名菜，再加上江浙民间家家户户知悉并善于调理的梅  干菜烧肉、雪里蕻笋肉丝、湖菱烧豆腐，算起来已有八样别具风格的杭州菜。其中的雪里蕻笋片肉片，又名“片儿川”，是杭州最有名的面食馆——奎元馆中的王牌面。

　　杭州做为佛教的中心地区之一，灵隐寺的建筑已有一千六百多年的历史。古往今来，香客云集来此朝拜进香，功德林的素食菜肴，自然也就摸索出来一套素菜美食。

　　功德林当然不是杭州只此一家独有，上海苏州各地的功德林，都享有很大的盛名。但杭州功德林的素烧鹅，却制来特别滋味可口。

　　“素烧鹅”是完全仿效烧鸭烧鹅的切块形状制作的，用料却只是单纯的豆腐衣或说豆腐皮——在广州叫做“边竹”的薄薄腐皮。烹调时在每一层豆腐皮之间，抹一层酱油和麻油，一张张叠起来压紧，然后折叠好放在蒸锅里蒸，蒸好后切成块，放置在盘子里，恰像烧鸭烧鹅的胸脯肉切块一样。豆腐皮被酱油染色后，一张紧贴一张，乍看上去很像酱鹅肉的纤维，皮上再略微起皱，光泽黑亮，和烧鸭烧鹅的皮很像，几乎可以乱真。

　　现代的游客美食家，在饱餐山珍海味之后，不免脑满肠肥，一般都患有胆固醇偏高的毛病。而素烧鹅这样的菜看，可以说既可起减肥的功效，又享受了比鸡鸭鹅肉更加高级的似肉非肉佳味。和素烧鹅一样的素火腿，制法雷同。不过抹过酱油麻油后，以棉纱线紧缚，豆腐皮与豆腐皮之间，几不留任何空隙，蒸熟切片后类似金华火腿滋味，也是素食中的花色美味。

　　同样的，以豆腐皮包肉末，做成马铃档形状的炸响铃，也许可添作西湖十锦的第十一锦。不过，随处可见的杭州小吃，如桂花白糖藕粉、翠绿的清明团子、鹅黄色的南瓜团子、萝卜丝和面粉炸成扁圆形的油冬儿，挑担子卖的藕粥，葱包桧和米粉烘片，虽非菜肴，也无一不体现了杭州西湖地方美食的特色。

　　其中值得一提的是街头常见小学生卖的“葱包桧”，大都系用平底锅自制的春卷皮子，裹上一根油条两三根小葱，在平底锅上加热后卖出。据说是南宋时期的遗物。民间百姓因为热爱岳飞，又痛恨秦接以莫须有的罪名，在湖畔的风波亭杀害了岳将军，人们无以发泄心中的恨意，就满街叫卖葱包脍，寓意于人人买来咬一口秦桧的肉。所以，葱包桧这一民间小吃，就像江浙一带传说的鸡头咬开的鸡脑子，形状很像秦桧下跪的样子一样，几乎是妇孺皆知的教育性民意。

　　此外，值得大书特书的民间小零食，就是山核桃和香框子了。山核桃在杭州又叫小胡桃，和大核桃一样，极富有营养价值，但却是山闪野生的小核桃，加盐炒得半焦黄以后，嗑开胡桃壳，核桃肉大都裹一层紫衣，又香又脆，其鲜美味道大约全世界稀有。同样的，香榧子也只在杭嘉湖一带才见出产，全世界少有此物。美国纽约和旧金山的食品公司，几乎是凡中国大陆有的山珍海味，这里全都有了.

惟有山核桃和香棍子，却遏觅市场不见。想来是因为此二物既为杭州民间酷爱，谁也不敢缺德出口这两样山珍。年年新年春节，杭州人如果吃不到山核桃和香榧子，天怒人怨，夸张一点说简直足以引起暴动。大跃进和三年自然灾害时期，粮食可以缺到吃不饱，但山核桃、香榧子的配给制度，却一向执行得毫不马虎。通货膨胀，老百姓只以山核桃涨价举为例证，各机关或工厂企业在年终发放奖金，职工们分享福利时，也决不会忘记公帐送上半斤一斤山核桃，做为定量供应之外的优惠照顾。而如果国营的进出口公司，敢于减缩取销山核桃、香桩子的杭州定量供应，强行出口  换取外汇的话，至少葱包桧一类的骂街民意，肯定也会有新的创造发明。所以，要说杭州地方性的美食，舍此即有偏于代表性了。