“小乖乖呀小乖乖，这个谜语我来猜，米线长长街前卖，辫子长长妹跟前哟——”

　　“小乖乖呀小乖乖，我来说给你来猜，什么圆圆街前卖?什么圆圆妹跟前?”

　　“小乖乖呀小乖乖，你说给了我来猜，粑粑圆圆街前卖，镜子圆圆妹跟前哟——”．

　　这首云南的《猜谜语》民歌，非常风趣地指点出了云南的两种风味小吃，一是米线，二是麦粑粑，只差再加个饵快，云南的地方小吃精华即尽在其中了!

一、米线

　　所谓米线，说来和台湾的米粉相当接近，只是它并非把米磨成粉，再加工成面条状，而是把米煮成饭，再把饭加工成圆面条状，而且比台湾米粉稍粗一些，和伊府寿面的形状比较相像。同时，台湾的米粉可以像粉丝一样，晒干后运销外地，下水一泡就可以煮来吃或炒来吃，云南的米线却因为是饭做的，饭放久了容易馊，晒干了又容易碎成粉末，所以，米线从来是现制现卖，没有冰箱设备，甚至连放过夜都不行，根本无法运销外地。由此，米线也就只可能局限在本地区发卖，而成了云南特有的地方性食物。走遍云南的各州、市、县，以及各乡镇，你到处可以吃到米线这种美食，可是走出云南省一步，这“米线”就消形遁迹，你再也吃不到了；云南的米线，有大锅米线、小锅米线和过桥米线三种.

　　大锅米线烹调的方法与面条差不多，只是煮的时间不可太长，用云南话来说，不过是水烧开了，烫一下米线即可。盛进碗的米线，再加上烧好的菜肴，云南话叫“帽子”，再加点辣椒红油，就完工了。除去一般常见的炸酱米线、鸡丝米线、肉丝米  线等等外，比较精彩而特殊的是脆哨米线及肠旺米线。名称特别的脆哨米线实际是把切成小方块的油渣加酱炒过制成的“帽子”，吃起来油渣很脆很香，酱也很鲜。

　　而所谓的肠旺米线呢，则是肠子加猪血或鸡血加韭菜炒的。由于“血”这个字，说来有点忌讳，好像不大吉利，所以，餐馆就把它改成了．“旺”字。这是中国民间传统的趋吉避凶方法，血一变成旺，就立刻去除了风险，而寓有了发达兴旺的吉祥意味，有同于“发菜”谐音“发财”一样，顾客在吃喝之余也爱讨个好听的喜气。肠旺米线的肠子，猪肠、鸡肠、鸭肠皆可随意，而由于旺子新鲜，炒得又嫩，浇在大锅米线上做帽子，连汤汤水水都马上变成了深赫色，味很厚，也很鲜美。

　　小锅米线比大锅米线更加受人欢迎，因为这是小锅小灶一碗一碗现炒现煮的。其特色又在米线和帽子一起煮时，吸收了帽子菜肴的鲜味，是牛肉米线，那米线本身就绝不是淡的，而有浓厚的牛肉味；同样的，是鸡丝米线，米线就必然要有鸡味。另外，一般厨师在烹调小锅米线时，常放进点酸菜或云南开远县特产的甜教头。教头形似大蒜头又并非大蒜头，被蜜糖和辣椒渍过，酸、甜、辣三味俱全，别有一番风味。只是，厨房里如果只有一两口锅，顾客来得多了就照顾不过来。

　　1955年云南的大小餐馆纷纷公私合营，很快又变成国营或集体所有制以后，小锅米线因为每一碗都必须炒一次菜煮一次米线，烹调方式繁复，厨师忙得手忙脚乱，工资又大家差不多，所以大都以小锅米线不够大众化为藉口，一概取消只卖大锅米线了。有的餐馆原有五六口小灶小锅的，也全部拆除，改用一口大锅，“小锅米线”也就成为云南人多年怀念的小吃，几乎有二十多年绝迹不见了。

　　上个世纪70年代后期，云南城市的一大变化就恰恰在：久违多年的小锅米线突然在1978年悄悄上市。许多国营的米线店，也都一口气打了四个、六个甚至八个小灶，请上两个到三个厨师，锅铲叮当响，热热闹闹地卖开了小锅米线。受尽“文革”千古浩劫磨难的老百姓，喜笑颜开地吃上了小锅米线，既是家破人亡或焦虑经年身心疲惫的少许生活安慰，也是具体感受到松弛了阶级斗争那根绷得过紧的弦。至于价钱，小锅比大锅只不过贵了五分或一角钱，真是微乎其微不值一提。而云南人仅仅从小锅米线的复活新生，也隐隐约约对前途看到了一线曙光。失去的信念也仿佛就此死而复生了!

　　过桥米线和大小锅米线都不同，那是真正的叫做汤米线，量多量少由顾客自己掌握进行。这就和日本风行的“记素烧”一样，端上来的一碟碟的鱼片、肉片、鸡片、肚片全是生的，但不用小风炉自己烧，而是另外端来一碗肉汤，一切由顾客自己动手烫熟。可是，吃的时候切记千万不可鲁莽。肉汤端上来尽管纹丝不动不见热气，也不见火，但汤上面漂的一层油，温度远远在华氏一百度以上。顾客如果不小心因为口渴先去喝上一口汤，那马上就会跳脚，烫破了舌头和嘴皮。

　　各种生肉片都靠这碗汤来烫熟，有时还加芫荽或卷心菜叶一碟，也是生的烫到熟。最后端上来的一碗米线，米线碗必定和汤碗一般大小，两只碗靠拢放在一起，碗边碰碗边，然后由顾客自己用筷挟起米线，从米线碗摆渡到肉汤碗，这用云南话形容就是“过桥”。五花八门的“帽子”，各种薄生肉片已然烫得鲜嫩可吃了，绿菜叶也已半生半熟时，再挟着米线过了桥，肉汤的温度才成了强弩之未，勉强可以凑上嘴喝它一口了。

　　而不论大锅米线、小锅米线或是过桥米线，由于都是饭做的面状物，比麦面  的面条来得容易消化，三筷两筷吃下去，米线就像是自己滑进喉咙口一样，既不用嚼，也不用人的上下领费力气。所以，凡是卖米线的餐馆，虽然也同样卖面，但吃过米线的人，一般却从此不肯再问津面条了。

二、饵快

　　《饵快》这两个字读音“耳快”，名称奇特，而除了云南也几乎任何地方少见。  “饵”字一般形容钓鱼的鱼食，“快”则根本是个查不着的字，想系“块”字的转音，而用了“快”字的半边，出自云南人杜撰。加以饵快命名，则大有此美食钓来顾客颇迅速的寓意。不过这都是胡思乱想的揣测。饵，《礼记·内则》又注解说：  “饵，筋腱也。”这才是“饵快”的真正出典。

　　饵快的制法，略同于米线，也是把米先煮成饭，再捶紧成糕一样的方块，吃的时候再切成长方面条或片状，煮之炒之均可。有一点《礼记·内则》是解释得一点也不错的，因为饵快吃到嘴里确有牛筋腱的感觉，越是制作得好的饵快，牛筋腱的感觉就越准确，恰跟山西的刀削面一样，颇具有韧性。煮吃的饵快同于米线，或大锅或小锅，加上各种“帽子”。炒的饵快云南叫卤饵快，这就必须切成片，加肉片和青豌豆炒，油必须用得多，火候也要很恰当掌握。卤饵快既是美食，又因为饭捶得很结实很紧，，像年糕而非年糕，果腹疗饥较松松软软的米线更耐久。同时，米线无法隔夜食，饵快却是干的，可以放置数日，即使变得太硬了也可以用水泡软，再切开烹调炮制。饵快的市场，就更比米线打得开。不过，没有电冰箱的条件，最多也只能放上一周到旬日，久了也会发霉或馊掉。所以，不论米线或饵快，均囿于本省本市本县，无法运销外地。在云南吃惯了米线和饵快的人，离开云南也只得说声拜拜再见，很难在他乡品尝到这两种地方性美食了。

　　初到美国时，我乍见美国方块形的干乳酪(cheese)，觉得活脱神似于云南的饵快，不禁惹起了无限的“饵快相思”。可是，连过桥米线都早已在纽约的餐馆登陆了，饵快却大约因为制作繁难，知己不多，始终未见美国的餐馆业尝试制作。入籍归化的云南人，回味家乡的米线和饵快，一定颇多怅惘之情，或因之而更加思乡情切吧?

三、麦粑粑

　　麦粑粑的粑粑两字，我总怀疑是北方人饽饽的转字音。云南自古就是西南夷的蛮荒瘴疠边陲。但既然远在春秋战国的楚顷襄王时代，庄王的后裔庄侨为开辟楚国的疆土，率师南下，略巴、蜀、黔中以西直至兵定昆明滇池，后因秦灭楚后，交通为之断绝，庄侨即在昆明立国自称滇王，这都是公元前二百余年发生的事。而当年楚师进军云南，当然也就带来了北方中原的饮食文化。 

　　“饽饽”本来是中原百姓对面饼的俗称，但饼这个字是到了春秋战国之后，汉魏之间才创造出来的新字。事见明朝王三聘写的《古今事物考·饮食篇》：“杂记曰：凡以面为食具者皆谓之饼。故火烧而食之者呼为烧饼；水沦而食之者呼为汤饼；笼蒸而食者呼为蒸饼；而馒头谓之笼饼是也。疑此出于汉魏之间。”所以，麦粑粑系以饼为食具者，云南人为什么不称它为饼，而叫它粑粑，很可能是古时楚军带进来饽饽制作方法，但西南夷的少数民族咬字不清，“饽饽”转而成了“粑粑”，泛指如饼状物，也是完全可以想像的事。 

　　麦粑粑做为面饼的一种，美在其新麦初磨的粗粝香气。就好像美国的营养标准，黑面包比白面包贵一样，麦粑粑也相当于黑面包，维他命B丰富，而且贵在其样样新，新麦新磨新出炉，还有新烤制的热气。卖麦粑粑的个体户，大都是装在一个稻草制就的、类似上海人叫“捣窟”的草背包中卖的，草背包捂住了刚出炉麦粑粑的热气不散，香气也就格外新鲜。卖出的麦粑粑其实不甜不咸味很淡，但越是味淡，越是浓香。其状如稍厚的圆烧饼，但火烤得只有一抹淡淡的诱人的金黄色彩，显然用发酵粗面制就后，先蒸后烤，经过两道手续，和陕西泡漠的“馍”，十分神似。

　　做麦粑粑的人家，多半在上午做成，下午烤好了由家中初长成的子弟，放学回家背着一背包麦把把沿街叫卖。走的路线总是固定的，吆喝的声音也是喉结未生的童音。收钱的时候，初出茅庐的小小伙子常常还会脸一红，带着点稚气的羞涩。卖到吃晚饭时间，一背包麦粑粑也就卖光了，第二天再卖，又是第二天新出炉的。买麦粑粑吃的人家，喜欢吃一个新鲜和热乎，摸上去还烫手的麦粑粑，就更受欢迎。

　　50年代中期，城市个体户小贩被取缔，麦粑粑改在国营商店里卖了，可是，冷冰冰的隔夜了的麦粑粑，谁也不感兴趣。何况，麦子如果不是刚刚从田野上收获的新麦，粗磨的麦面也就失去了阳光雨露的芬芳。新米新麦，就像大地的初乳一样，不可久贮存久透风，经过仓库贮存再任粮食局调拨一系列繁复手续；新麦变了陈麦，粗磨成粉尽管一切制作不变，也无法像个体户抢个利市小升小斗向小农买进，又抢时间夜磨晨制那样贵在样样新了。

    　美国的面包店里，有时也可买到盒装的和云南麦粑粑一样的饼状面包。只是，同样令人遗憾，不如从小贩手中买来那样刚刚出炉的一切新鲜。用云南话说，就是不那么热乎乎得逗人爱。不知今日云南，是否还有那卖麦粑粑的小贩，而每当那“卖——麦粑粑”呛喝声一走近，是否又家家户户打开了门扉呢?