麻糖因为很容易在潮湿的空气中溶解，所以卖麻糖的小贩，总是现制现卖，托一块木板挑在担子上，不论买的人掏多少钱，小贩大都不用秤，只拿一块铁刀片放在整块的麻糖上，然后用一把小锤子一敲，大小厚薄不一的麦芽糖立刻心中有数、分量精确地凿开了。现买现吃，也不用包装纸，既富有维他命B的营养，又帮助消化。抗日战争时期的中小学生以至大学生，都没有条件吃巧克力；高级点的奶油太妃糖，也只有重庆城的大食品铺里才能买得到。于是，只要是有学校的地方，就可以看见卖麻糖的小贩。他们总是在课间休息的时刻，或是晚饭后散步的时间，背上蒙着白布的麻糖，用小锤子敲响那块铁刀片，叮叮当当地围着学校转。花几个小钱，买一小片麻糖，也就成了学生们的惟一嗜好与享受了。

　　麻糖实际指的是饴糖。唐朝白居易《送韦侍御贬虔州》诗里也就是说麻糖。 四川的麻糖，真是历史悠久的国粹了。

　　有那手艺高超的麻糖小贩，还会利用麦芽糖的韧性，遵从顾客的要求，当场表演，把已被买下的较大块麻糖一拉长一挽，再一拉扯长再一挽，一拉一挽若干次，掺上些豌豆磨的干面粉，使它不黏手，不一会儿工夫，糖丝越拉越细，竟变成了千百缕细如发丝的饴糖丝，吃起来格外香脆有味。这种表演也确是带有魔术性的艺术。前些时偶尔在纽约华埠街头，大约是个四川来的青年摊贩正在做这种麻糖拉丝表演，围着一圈洋人都看傻了。美国的中国小吃可谓集各省份地方特色的大全，但来了好几年了，这回才第一次看到麻糖也登上了美国舞台。自从抗战胜利，复员回了江南，这麻糖始终没有见到过、尝到过。由此也才想到东方饮食文化的丰富。并记起四川的另外两种美食——老糟汤圆和担担面，不禁馋涎欲滴，但也是多年久违了。

　　老糟汤圆这个词汇听起来并不大雅。糟字，本来指的是酒滓。所谓糟粕；更大有废物和粗劣恶食的含意。但四川多秀才，大约是熟读了《楚辞》，所以作另解。 《礼记》的《内则》也云：“饮重醴、稻醴、清糟。”在这里糟皆做醇字解。所以四川人就把江南人称之为酒酿的甜米酒，叫成了老糟，毫无贬意而是歌颂其醇。四川重庆的各大小市镇上，就都开得有小小的老糟汤圆店。

　　店老板往往是姿色不差徐娘半老的寡妇，梳着油光滑溜的圆型或S型发髻，发髻上面俏皮地斜插着一朵白色的绒线花，身上穿的又大都是阴丹士林布的旗袍，有时套上件黑色开襟外套式背心，看上去干干净净清爽麻利。没主顾的时候，翘着二郎腿坐在店里用钩针结着什么桌布窗帘或帽子。一来了主顾，就抓一块糯米水磨粉，搓成指甲盖大小的汤圆，锅里放上一勺甜米酒的老糟，掺上一多半水，水一烧开，小汤圆放下去，再开锅汤圆漂上，老糟汤圆就做成了。

　　这种价廉物美的小吃，几乎遍地都是铺子，只要有一问小小的店面，自己会做甜米酒的老糟，夜间有盘小磨，掺上水磨点糯米粉，既无需强劳力的厨师在灶下掌勺，也无需多少投资进多少货。做好的酒酿，或说老糟，一碗碗扣在那里，今天卖不出去，明天也不会坏，时间放得越长，甜酒味就越足。所以这种老糟汤圆店，一般都是鳏寡孤独或是老婆婆老爷子开的店，主要是做这种小本经济的吃食不费什么力气，又最受人欢迎。夏天，老糟汤圆里多掺点水，放上点薄荷油，可以解渴消暑；冬天了，甜米酒多放一点，白糖也多放一点，顾客吃下去，打心窝里暖和起来，头脑中还略微带上点飘飘欲仙的醉意。薄利多销，反正顾客吃了不会腻，似饱未饱，暂时也聊可充饥。

　　有那会做生意的老糟汤圆店，同时也兼卖鸡蛋，你去吃老糟汤圆时，老板会问你：“打一个鸡蛋还是两个?”这样顾客哪怕不想吃鸡蛋而只想吃老糟汤圆的，也不好意思说：“一只鸡蛋也不要。”而是把思想转移到买一只蛋还是两只蛋上面。

　　省钱的就会着急地回答：“只要一只，一只就够了!”于是，老糟汤圆里加上了鸡蛋，鸡蛋有意不调和不打匀，一磕开就倒进锅，，锅铲一翻，立刻煮成了金丝银丝的莲花瓣，上面飘着甜酒的米粒和小汤圆，色香味俱全，而且也真正能够疗饥解饿了。

　　四川另一种比较有名的小吃，是众所周知的担担面。担担面顾名思义就是挑在担子上卖的。担担面看来简单，有同于江南的阳春面，在北方叫做光面。可是，在烹调的艺术上，却一点也不马虎。’面条一般用的宽条面不说，光是作料，就至少要有七种不同的油，和四种常见的料。

　　七种油就是：一、辣椒油；二、花椒油；三、芝麻油；四、芥子油；五、茵香油；六、大蒜油；七、鸡油。四种料是：葱、姜、胡椒，和少许川冬菜或是干酸菜。舀那七种油的勺，细巧得只比挖耳朵的小勺大不了多少。每一碗担担面，碗底先放四种料，然后再各舀一小勺油；七种油不多不少，七味俱全。等锅里的水一开，面下到锅里，煮开了，加点冷水再煮。切不可煮得太烂，成了老妈面。

　　舀起来在清水桶中洗一下，洗去面汤的黏乎乎面水，才放到碗中去，用筷子一拌和，不用加味精，其味之鲜美，已是令人赞美不绝。吃了一碗，往往意犹未足，还想再来一碗。卖担担面的小贩，也很懂得美食不可过量，所以一碗担担面常常三筷子就吞下肚了。如果是熟客，他就会问你：“要不要来个双碗?”既是双碗，油和料都放双份，当然价钱也就加倍了。吃惯了担担面，会觉得山珍海味也不换，只要一听见“笃笃笃笃”的梆子响，立刻会被诱惑出了屋外。

　　卖担担面的小贩，如果是在重庆城穿街过巷卖的，一般又先熬好鸡汤，盛在一个瓦罐里，面舀到碗里后，再加一勺鸡汤，卖的就是鸡汤担担面。那价钱当然要比小乡镇上贵一些。

　　面条呢，也大都有两种，一种是宽条面；一种是“伊府面”的圆面条，色泽鲜亮洁白，最投下江人的口味。辣椒油相应也就少放一些，不像小乡镇的担担面，辣得人吃下去会跳脚。这种担担面只有四川有，抗战胜利回到江南即很少有机会吃到，如今在美国，所谓的川扬饭店，菜单上也很少见有担担面这一项。

　　也许老板们以为挑担子卖的面，不上大雅之堂。殊不知真正的川味，恰恰体现在这种下里巴人的特色口味里。正像毛肚火锅，在四川本来是抬轿子的轿夫，或是码头上的苦力吃的。在四川重庆，过去只在朝天门一带的饭馆中才卖，但这些年，已经成了北京“四川饭店”的最大特色之一。火锅垫底的豆瓣酱，也都是从成都运来的，真正的蚕豆豆瓣和朝天辣(又叫小米辣)的辣椒。吃毛肚火锅的人，至少要带三条手绢去擦汗、擤鼻涕，辣得不够火，也就不配叫川味了!

　　不过，像毛肚火锅这一类正菜，在抗日战争时期上学的学生，可能并不太熟悉。而麻糖、老糟汤圆和担担面，却是只要去过四川重庆的人，几乎无人不知无人不晓，如今回味这三件“活宝”恐怕人人都会无限留恋与怀念，也算是四川地方味觉的精华所在吧。摆摆这个龙门阵也愿博去过四川的同道，以及如今的餐馆业一笑!