随着现代旅游业的发展, 桂林市逐渐形成了具有地方特色的旅游餐饮业。清末至民国初期, 桂林餐饮以粤菜、川菜和湘菜为主, 地方菜较少。30年代以后, 开始引入简单的西式餐, 但数量不多, 规模较小。50-70年代, 由于外事接待的需要, 西式餐饮得到了初步的发展, 中餐则有了各式特色菜肴。80年代以后, 桂林旅游迅速兴起, 旅游餐饮也有了很大的发展。　

　　呈现出以下几个特点: 一是中式餐的种类有了增多, 除了粤菜、川菜等外, 出现了淮扬菜、闽南菜、潮州菜、西北地方菜、广西少数民族风味菜, 同时桂林地方菜也开始形成具有自身特点的部分名菜。　

　　二是涉外饭店设置了外国餐厅。1987年, 帝苑设置了全市最早的日本餐厅、韩国餐厅和法国餐厅。华侨宾馆设有法国餐厅、桂山大酒店设置穆斯林餐厅。西式菜和亚洲等国菜有了发展。厨师能烹制6、7国名菜和小吃。　

　　三是涉外饭店的餐具、厨具有了大规模的更新, 三星级宾馆的餐厨具基本上已达到现代化国际水平。 　

　　四是粤式早茶在旅游者和市民中流行。五是餐饮业出现了多种经济形式。80年代以后, 旅游饭店的餐厅和社会餐馆逐渐增多, 国营和中外合资的涉外旅游饭店餐厅成为旅游餐饮业的中坚力量, 社会涉外餐馆、集体和个体饮食店、大排档饮食摊等经营方式灵活多变, 逐渐形成了有一定地方特色的桂林传统菜和风味小吃。

桂林米粉的新花样　

　　原本一粉三味是泛指桂林米粉的三大类吃法，但到了当代店家手里，也变成了具体的品种。有朋自远方来，请吃一块五一碗的米粉，未免显得寒碜了点。但去吃“一粉三味”就不同了，餐盘端来，配有一两卤粉(米粉、切粉随意)一两汤粉(鲜肉、牛菜随点)炒粉一两(用猪肉炒、牛肉炒、三鲜炒随选)。男士配有一盅三花酒，女士配有一杯桂花茶，另配两小碟豆腐乳和辣椒酱，把桂林三宝也带了出来，这里何等的有面子，何等的丰富多彩，又是何等的大气。　　

　　扣肉和白果炖老鸭，是桂林传统的两道名菜。聪明的粉店老板，把白果炖老鸭引进到米粉中，其味鲜美无比。民间传说第一家卖白果炖老鸭米粉的老板娘，刚开始时还使了一个“小花招”，即定量销售。一天炖两个鸭子，只卖40碗粉，顾客不知是计，互传想吃去早点，去晚了卖完了。让顾客帮她做活广告，自己也保证了配料的新鲜和避免卖剩浪费，真是一举三得。  　　

　　用“八”字编菜谱的，“八宝”偏于小吃，“八珍”多于制菜。桂林米粉本是小吃，但桂林人敢于反其道而行之，偏用八珍以名，这就是八珍米粉，可见桂林人的开放和大胆。八珍即八种卤味，色香味形，尽在其中。　　

　　吃桂林米粉，还有一条不成文的吃法，那就是烫火锅。也就是吃完火锅菜之后，不吃大米面条馒头之类，而是要几两米粉来，利用剩余的火锅汤烫米粉当饭吃。这时的火锅汤，因融会了各种菜味，自然妙不可言，用来烫粉，那还有渣。要讲好吃，自然是首推狗肉汤烫粉。

梧州蛇宴　

　　蛇宴制作根据不同的蛇品种，可用蒸、焗、煎、炸、炒、熬、煲等不同的烹制方法，配以各种不同的佐料制作成各款粤式、川式美味佳肴，是迎宾宴客中的一种高级享受，对人体不愧为一种极佳的保健食品。蛇宴中的用蛇生宰即制为之上品，可将所得的鲜蛇血、鲜蛇胆调制成鲜蛇血酒、鲜蛇胆酒，这是蛇宴席上不可多得的佳酿。而活宰的蛇可分别以蛇衣、蛇肉、蛇骨及内脏配以不同佐料，烹制出百余款不同品味之佳肴，经厨艺大师拼制成各种图案，组成丰盛美味的全蛇宴。品蛇按中国民间的传统习惯最理想是在秋冬时节，俗话说，“秋风起，三蛇肥，进补要及时”、“秋冬不补，人生易老”，所以中国南方及香港、澳门等地区，许多家庭以及行业工会社团都有入秋后参加或组织旅游美食团来梧州一品蛇宴以求进补的习惯。

梧州纸包鸡　

　　梧州纸包鸡采用纯正三黄鸡，切件调味后，以玉扣纸包裹，用花生油浸炸而成。因此气味芳香，鲜嫩甘美，制作工艺独特，名扬海内外。梧州纸包鸡相传已有70多年历史，始创于民国初期的梧州官司办酒楼环翠楼厨师官良之手。起初，纸包鸡仅限于款待达官司贵人，后来名酒家粤西楼老板重金聘请了该厨师官良。自此，纸包鸡佳肴遂为民间百姓所品尝，日渐扬名于桂粤港澳及东南亚各地。据说粤军将领陈济棠为能吃上梧州纸包鸡，曾特派专机由穗来梧空运此佳肴回去品味。名菜纸包鸡经过代代师传，现已成为梧州市传统名菜。国内外游客、商人，凡到梧州，都以能品尝到纸包鸡为一大快事。1985年，梧州纸包鸡补选拍入《中国一绝》风情电视纪录片。

桂菜显山露水 冲刺著名菜系　

　　广西是一个以壮族为主、多民族聚居的自治区，各少数民族既有自己独特的文化发展历史，又与汉族有千丝万缕的联系，这就形成了独具广西地域性的饮食文化。桂菜，其菜品高、中、低档达数千种，粗细面点数百种，风味小吃也有几百种，经过专家评委认定广西名菜点达１５００余种，基本形成了一个完整的桂菜体系。其特点可概括为北辣、南甜、西微辣，东嫩鲜。但是，长久以来，桂菜却徘徊在中国著名菜系之外。

广西菜博采众长拥有五种风味

　　广西位于祖国西南部，北接湖南，东连广东，西与云、贵、川近邻，在通商往来中，历来有背靠大西南、面向东南亚之说，是西部大开发的重要省区之一。因此在饮食口味上受川味、湘味、粤味的影响很深，再加历史上全国经济重心自北南移，大量中原人进入广西带来了先进的烹饪技术、文化。抗日战争期间，全国烹饪高手来广西收徒传艺，使广西饮食文化博采各地之长，促进了广西餐饮业的发展。这样就使广西菜逐步形成了５种风味——桂北风味菜，以桂林、柳州的地方菜组成，口味醇厚，色泽浓重，善炖扣，嗜辛辣，尤长于山珍野味入菜（当然，如今入菜的都是非国家保护动物）。名菜有“野味炖全鸡”、“清蒸桂江鱼”、“荔芋扣肉”等等。桂东南风味菜，包括南宁、梧州、玉林一带的地方菜，讲究鲜嫩爽滑，用料多样化，能选择当地良种禽畜，蔬果风味菜色，名菜有“梧州纸包鸡”、“南宁醉子鸭”、玉林“串烧金钱鸡”、“蚝油柚皮鸡”、“桂绿爽果肉”等等。桂西风味菜，包括百色、河池一带的地方菜，带有浓厚的民族风味，善长众菜合调，粗菜细做，品种多样。近些年来餐饮业兴旺，菜式增多，口味变化较大，主要以微辣、清香、脆嫩为主，主要名菜有“桂西脆皮狗”、“碧绿大鱼头”、“柚皮渡笋扣”、“黑仙醉扣”、“保健羊四糕”等等。海滨风味菜，以北海、钦州、防城地方菜组成，讲究调味，注重配色，擅长海产品制作，河鲜、家禽的菜式也有独到之处。名菜有“春梅红烧海参”、“葵花扣鲜鱿”、“花衣蜇皮”、“芍药虾扇”等等。少数民族风味菜，由各少数民族菜组成，擅长用源头原料制作菜肴，尤其对江河中的野生鱼种，高山蔬菜，山间珍菌，田埂野菜，乡村土鸡、土鸭情有独钟，又特别强调季节期、成熟期，突出味鲜、味纯的特点。对天然放养和加工饲养的原料，喜欢“重土轻洋”和“原汁原味”，很讲究实惠，制法独特，富有山野乡土气息。壮族擅长以狗肉及各种动物副产品制菜，品种多，技法精，使用率高，甚具特色。侗族的竹笋肉，苗族的竹板鱼，毛南族的烤香猪，京族的海鲜制品都很有民族风味。　

　　这些不同区位、不同民族的特点，具有鲜明的地区性、民族性、文化性，也是这些原因构成了广西菜“域乡有别，风味不同，清甜、微辣、鲜香、脆嫩”的地方饮食文化特色。

旅游文化与名菜发展两相宜

　　广西菜系经历了火烹时期、陶烹时期、铜烹时期、铁烹时期，都是由简到繁，由粗到细，由分散到集中，由零碎到系统，从量的扩大到质的提高演化过程。所有这些都是随着旅游文化的发展而发展的。特别是改革开放以来，广西名菜、名点多以旅游资源为题材，以民间故事传说与烹饪技巧相结合的形式，继承和发扬了地方饮食文化特色，推动了广西菜系日趋走向成熟。有的名菜是贡品，如“荔浦芋头”制品，有的名菜具有革命传统，如邓小平同志最喜欢吃的“脆皮狗肉”，还有的带有民间故事的传说，如“三姐柳江鱼”，说是刘三姐逃难在柳江时，因没饭吃，只好靠柳江鱼为生，刘三姐虽肚中空，但所钓上的小鱼都一律放生，鱼精发现刘三姐是一位善人，便把最大的鱼送上刘三姐的钓钩，刘三姐感到事情有些奇怪，不舍得吃，便把钓上的大鱼也随之放生，这更感动了鱼精，便摇身变成打鱼老翁，划船到刘三姐附近，把钓上的鱼送给刘三姐，这样“三姐柳江鱼”的故事就传开了。“桂林马肉米粉”相传是秦始皇由宰相李斯陪同在桂林游览，来到一家农舍，好客的主人见是远道而来的客人，立即将一匹马杀了，割肉煮了一碗米粉，香气四溢，肉烂汤鲜，始皇帝吃了如同神仙一般，直夸马肉米粉好吃，此粉因此而得名，流传至今。

广西菜极有可能成为中国第十大菜系

　　专家认为，通过全区性的评定广西名菜，对桂菜形成体系是个很大的推动，特别是评选严格按照“绿色、保健、长寿”的要求，注重广西的地域性、民族性、文化性，评出的１５００余种名菜点有一定的代表性，属广西的优秀菜品。　

　　但是就其推广来说还要解决很多问题，一是因评委们把握的程度不一，评上的名菜还应再次筛选；二是厨师制作菜的稳定程度不一，评上名菜还需提高；三是顾客的要求程度不一，还需要广泛征求意见。对此，自治区烹饪协会提出近期以南宁各家宾馆、饭店为展销点，对评上广西名菜的菜肴进行展销，拟在邕江宾馆太阳城、银河大酒店、明园饭店紫云轩、凤凰宾馆、桃源酒家等５个点进行，组织各家就近送展，目的是为解决名菜评定工作中的问题，真正推出广西名菜，促进广西菜系的形成，也为国际民歌节期间的广西名菜大展销做准备。　

　　据有关人士透露，借此机遇，广西菜系极有可能成为中国第十大菜系。

尼姑素面　

　　相传是桂林月牙山尼姑庵所创。天长日久, 制作方法广为流传。桂林尼姑面的精华的汤, 汤是用黄豆芽、新鲜草菇、香菇、冬笋等久熬而成。汤色金黄, 味鲜而甜, 清香四溢。面条用清水煮熟装碗, 将汤放人, 再加上桂林腐竹、黄菜、素火腿、面筋等素菜和佐料, 鲜香爽口, 色香味俱佳的尼姑面即可食用。尼姑面以七星公园内月牙楼的最负盛名。

阳朔啤酒鱼　　

　　到阳朔游玩，当然要吃啤酒鱼。我踱到大排档老板身后，看他如何操刀，好回去依法炮制。老板不怕我偷艺，当面操作加解释。他麻利地从鱼池中抓条生猛鲤鱼，过秤，然后开膛破肚，去掉鳃和内脏，不刮鳞，将鱼平剖成均匀的两半，每半边横砍几刀但不砍断，保持鱼的完整，撒上姜丝等作料，投入约有三两茶油的烈锅中猛火煎，直煎得鱼鳞变黄卷起，才淋上酱油，撒上红辣椒，倒入半瓶啤酒，盖上锅盖黄焖。顿时浓香四溢，引得我“馋虫乱钻”、津液泉涌，恨不得立马夹块尝鲜。待鱼焖熟透，老板才揭开盖撒上葱丝蒜末，装入茶盘，放在我们先点的川汤鸡火锅上，让蒸汽蒸着茶盘，叫我们趁热吃。我迫不及待地夹块放入口中，哇，皮脆肉嫩，滑爽不腻，浓香溢颊，无丁点鱼腥和啤酒苦味。我问老板，究竟有何绝招烧得如此美味?老板说，绝招只两条，可惜你学不到。一要在阳朔煮，二要新鲜漓江活鲤鱼，塘养的或其它鱼都不行。我不信，回家后从市场买鲤鱼依法炮制或到桂林的标榜为阳朔啤酒鱼店解谗。果真吃不出那股越吃越爽嘴，回昧无穷的味。难怪他不怕我学。看来，老板说的有理，要吃正宗啤酒鱼还得去阳朔.