1，白酒

　　白酒以各种含淀粉或糖分的原料、辅料、酒曲、酒母、水等，经过糖化发酵后，用蒸馏法制成的“40-60度”之间的高浓度酒。

　　香型

　　白酒，尤其是名酒，由于酿酒原料、生产工艺、设备等条件的不同，形成不同香型和风味特点。

　　酱香型，又称茅香型，在白酒中酱香型酒为数很少，除贵州茅台酒为代表外，四川古蔺郎酒、湖南常德武陵酒，也属此香型。其特点：酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长。甚至于盛过酒的空杯仍留有香气。

　　窖香型，又名浓香型，以沪州老窖特曲为代表。该香型比较适合全国广大消费者口味，因此在白酒中所占比例最大。其特点：窖香浓郁，绵柔甘冽，香味协调，尾净余长。还有五粮液、古井贡酒、全兴大曲、剑南春、洋河大曲、双沟大曲、宋河粮液、沱牌曲酒也属此香型。

　　清香型，以汾酒为代表，比较适合北方消费者的需要。其特点：清香纯正，口味协调，微甜绵长，余味爽净。还有特制黄鹤楼酒、宝丰酒也属此香型。

　　米香型，以广西桂林三花酒为代表。其特点：蜜香清雅纯和，入口柔绵，落日爽冽，回味怡畅。

　　其他香型，尚有些白酒兼有两种香型的特点，所以称为兼香型、复香型或其他香型。如贵州遵义董酒、陕西西凤酒。
 
　　名酒

　　1952-1988年五届全国评酒会评出国家名酒白酒共17种，即：茅台酒、沪州老窖特曲、汾酒、西凤酒、五粮液、古井贡酒、董酒、全兴大曲、剑南春、洋河大曲、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。

　　贵州茅台酒，产于贵州省仁怀县茅台镇的贵州省茅台酒厂。茅台产名酒，跟其独特的自然条件、赤水河水和优良的高梁作原料密不可分，所以至今酿不出“异地茅台”。色泽晶莹透明，口感醇厚柔和，无烈性刺激感，人口酱香馥郁，回味悠长，饮后余香绵绵，持久不散。1915年获得巴拿马万国博览会金奖并被评为世界第二名酒。自1952年以来，在历届全国评酒会上，连获国家名酒称号，为国内国际市场上的“酒中明珠”，素有“国酒”之誉。

　　沪州老窖特曲，产于四川省沪州市沪州老窖酒厂。沪州古称江阳，自古有“江阳尽道多佳酿”之美誉。沪州最老的酒窖，明万历年间所建，已被列入全国重点文物保护单位。酒液晶莹清澈，酒香芬芳飘逸，酒体柔和纯正，酒味协调适度。具有客香浓郁，清冽甘爽、饮后留香、回味悠长等独特风格。1915年获得巴拿马万国博览会金奖。自1952年以来，在历届全国评酒会上连续名列国家名酒。

　　汾酒，产于山西汾阳县山西杏花村汾酒厂。早在南北朝北齐时期就酿制“汾清”而著名于世。酒液晶莹透亮，清香雅郁，入口绵柔、甘冽，余味净爽，有色、香、味三绝之美。1915年获得巴拿马万国博览会金奖。自1952年以后，在历届全国评酒会上连续获得国家名酒称号。

　　2,黄酒

　　黄酒是中国最古老的饮料酒，也是中国特有的酿造酒，多以糯米为原料，也可用粳米、籼米、黍米和玉米为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，糖化、发酵后压榨而成。酒度一般“16-18度”，含糖、氨基酸等多种成分，具有相当高的热量，是营养价值很高的低度饮料。黄酒主要产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品最为著名。

　　1952-1984年，在四届全国评酒会上评为国家名酒的黄酒有绍兴加饭酒和龙岩沉缸酒。

　　绍兴酒产于浙江省绍兴酿酒总厂。亦名越酒、绍兴老酒、山阴甜酒。本品酿造历史悠久，为我国乃至世界上最古老的饮料酒黄酒中的最名贵者，其制作历史有2400余年。本品以糯米为原料，使用鉴湖的水，酒色黄而莹澈，香气浓而沉郁，味道醇而不渴，色、香、味三者俱臻上乘。由于酿酒工艺或所加辅料不同，品种甚多，风格各异，主要有加饭酒、元红酒、善酿酒和花雕酒等。1952年以来，采用喂饭法工艺酿制的绍兴加饭酒连续被评为国家名酒。

　　3，葡萄酒

　　我国用葡萄酿酒的历史悠久，汉代西域地区就以酿葡萄酒驰名。唐代我国西北地区已用葡萄蒸制葡萄烧酒，饮葡萄酒之风非常兴盛。中国最早的近代葡萄酒酿造企业是1892年华侨张弼士创建的山东烟台张裕葡萄酒厂。

　　分类

　　葡萄酒有以下三种分类方法：按加工方法，分为酿造葡萄酒（又称原汁葡萄酒，或静止葡萄酒）、加香葡萄酒、起泡葡萄酒和蒸馏葡萄酒；按糖分含量，分为干葡萄酒（<0.5%，口感无甜味）、半干葡萄酒（0.5%-1.2%，有极微弱甜味）、半甜葡萄酒（1.2%-5%，口感较甜）和甜葡萄酒（>5%，口感很甜）；按色泽，分为红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和白葡萄酒。

　　名酒

　　1952-1984年四届全国评酒会上被评为国家名酒的葡萄酒有：烟台红葡萄酒、味美思、金奖白兰地，北京中国红葡萄酒、北京特制白兰地，长城干白葡萄酒，河南民权白葡萄酒，天津半干白葡萄酒。

　　山东烟台张裕葡萄酒厂生产的红葡萄酒、味美思、雷司令和金奖白兰地，在1915年美国旧金山举行的巴拿马国际博览会上一举拿到四块金质奖章。1952-1984年四届全国评酒会上烟台红葡萄酒、味美思、金奖白兰地，连续获得国家名酒称号。

　　4,啤酒

　　啤酒是用大麦芽和啤酒花为主要原料，再加上水、淀粉、酵母等辅料，经酵母发酵而制成的一种含二氧化碳的低度酒精饮料，也叫麦酒。它含有丰富的营养，有“液体面包”的美誉。啤酒是近代从欧洲传入的。先由外国商人在中国的青岛、哈尔滨、沈阳、上海等地设厂酿造。1904年、1915年在哈尔滨、北京中国人先后办起东北三省啤酒厂、双合盛五星啤酒汽水厂。

　　分类

　　啤酒有如下三种分类方法：根据是否杀菌，可分为鲜啤酒（生啤酒）和熟啤酒；根据麦汁浓度、酒精含量（质量）不同，可分为低浓度啤酒（7-8d度，2%）、中浓度啤酒（11-12度，3.1%-3.8%）和高浓度啤酒（14-20度，4.9%-5.6%）三种；根据颜色深浅，可分为黄啤酒（淡色啤酒或浅色啤酒）和黑啤酒（浓色啤酒或绿色啤酒）。

名酒

　　1963-1984年在三届国家评酒会上被评为国家名酒的啤酒有：青岛啤酒、北京特制啤酒和13度特制上海啤酒。

　　青岛啤酒，产于山东省青岛市青岛啤酒厂。该厂前身为 1903年始建的美德啤酒公司。青岛啤酒以浙江、江苏等省所产二棱大麦为原料，配以自产优质啤酒花，用崂山泉水为酿造水，采用德国传统工艺精心酿制而成。酒液呈淡黄色，清澈透明，有光泽，二氧化碳气充足，泡沫洁白、细腻、厚实、持久、挂杯，有显著的啤酒花香和麦芽清香，口感柔和清爽，余味纯净，略带啤酒花特有的苦味，令人感到愉快。属中浓度淡色熟啤酒，原麦计浓度为12度以上，酒精含量为3.5%（质量）。1962年以来连续获得国家名酒称号和质量金奖。

　　5,配制酒

　　用白酒、葡萄酒或黄酒为酒基，再配合中药材、芳香原料和糖料等制成。其中，用中药材配制的酒称为药酒，如竹叶青等。1963-1984年三届全国评酒会评出配制酒的国家名酒有：山西竹叶青、湖北园林青。

　　竹叶青，产于山西汾阳县杏花村汾酒厂。以汾酒为酒基，用高度汾酒（70度）冷浸竹叶、香山茶、公丁香、香排菜、当归等12种名贵中药材的浸取液和冰糖配制而成。酒度为45度，酒液呈金黄色，微绿，口感甜绵、微苦、温和，酒香、药香与甜味和谐一致，有一种药材形成的独特悦人芳香，无刺激感。具有开胃、助消化等功效。1963年以来连续被评为国家名酒。

　　空杯尚留满室香－－茅台
　　
　　茅台酒，产于贵州仁怀赤水河畔的茅台镇，被人们誉为礼品酒”、“外交酒”、“国酒”，常出现于国宴盛筵之上，且常用作馈赠佳品。

　　茅台酒虽有五十三度，但郁而不温，柔和芬芳。“茅台美酒盛名扬，与众不同韵味长，空怀尚留满室香”。“酒冠黔人国”、“茅台香酿酽如油”……一百多年来，诗人雅士写下了不少赞美茅台的诗句。

　　茅台酒历史悠久。相传一年除夕之夜，气候温润的茅台镇忽然大雪纷飞，寒风刺骨。人们关门闭户，镇上行人断绝。这时，一位衣衫褴楼的白发老妇，蹒跚地走进镇来。她倒在镇口一个青年家的门口，再也起不来了。这位青年心地善良，听见门口响动，开门见是一位冻僵了的老人，赶忙把她背进屋内，添旺炉火，奉上热水热饭和自酿米酒。老妇逐渐苏醒，但仍无力挪步，且话也说不出来。青年人又把老妇扶上自己的床安寝，自己则在炉边席地而卧。朦胧中，忽闻仙乐，俄而飘来一位仙女，身披五彩云霞，手持酒杯，光华四射。到他跟前，将怀中酒倾泻于地。刹时，满室酒香，馥郁袭人，随即眼前出现一道银河。仙女道：“好心人，我赐你圣水一泓用它灌溉、酿酒，你将长寿，你将丰收，你将饮到香醇的美酒”。说完，仙女便无影无踪了。青年惊醒后，发觉自己还躺在炉边，炉火尚胜，水饭亦温，床上被褥整齐，哪象有人睡过？忽地耳畔传来淙淙水声，他开门一行，风停了，雪住了，一条清溪正从家门流过，发出梦中仙乐的琴声，似乎还能闻到酒香。此后，他用这水造酒，甘美异常。现在茅台酒所用“飞仙”图案即由此而来。

　　茅台酒起缘于何时，已难考证。有人说，西汉时这里的构酱酒已很有名。据史料记找，明嘉靖年间（1522-1566），镇上已出现烧酒坊。清乾隆年间有了巨大的发展，到清末有“华茅”、‘王茅”和“赖茅”三大家族酒坊鼎立。

　　1915年，茅台酒在巴拿马万国博览会上获奖，销量大增。当时贵州的军阀富商竞相购买用作馈赠礼物，有“无酒不茅台”之说。抗战胜利后，年产量达十二万斤。

　　新中国成立后，产量增加了几十倍，并远销世界各地，获得很高声誉。1953、1963和1979年，三次蝉联国家名酒称号，并获得金质奖。

　　茅台酒酿造方法独特，采用高温大曲，用曲量大，超过了原料高粱。在酿造中，两次投料，八次高温堆积发酵（每次一周）八次下窖（每次一月），七次蒸馏取酒。由于每次取的酒质量不同，香、味有别，最后要互相渗兑起来，调入陈酒，使之达到最适口的程度，并保持风格。这一工作；叫“勾兑”。勾酒是一种特殊技艺，主要凭人的感官来判定，所以必须是经验丰富的勾酒师才能担任。

　　茅台酒的独特风味不仅由于其酿造独特，还在茅台镇自然条件。有人从茅台运去原料、水和敷窖壁的泥，请去最有经验的酿酒师，只到距茅台100公里的遵义城郊，却得不到相同的酒。这一自然奥秘尚待人们前去探索！

　　太白应根生太早－－五粮液
　　
　　名酒五粮液，是采用高粱、大米、小麦、玉米、糯米精酿而成。它喷香、醇厚、味甜，虽有六十度、五十二度，但并无强烈刺激性，不愧酒中之珍品。

　　五粮液是新中国成立后恢复生产的美酒。它在六十年代才参加全国评酒会评比，当即被评为全国名酒，七十年代再次夺标，并获金质奖和优质产品证书，大有后来居上之势。

　　五粮液，产于金沙江，岷江和长江汇合处的四川宜宾。宜宾，古称戎州、叙州，有悠久的酿酒历史。唐代大诗人杜甫于永泰元年（公元760年）曾在当地饮酒，留下了《宴戎州杨使君东楼》诗，岑参亦有“因寻野渡逢渔会，更泊前湾上酒家”的诗句留在宜宾。宋诗人黄庭坚亦多次去叙州，他赞扬这里的酒“姚子雪曲，林色争玉。得汤郁郁，白云生谷。清而不薄，厚而不浊；甘而不哕，辛而不螯。老夫手风，须此神药”（《安乐泉颂》）安乐泉即在今宜宾北岸，目前已不存在，但宜宾之酒香味醇则早享大名。

　　一九七九年，宜宾五粮液酒厂在推广优选法过程中取得新成果。著名数学家华罗庚先生有赠诗云：

　　“名酒五粮液，优选味更醇；省粮五百担，产量增五成。豪饮李太白，雅酌陶渊明；应恨生太早，只能享老春。”

　　杏花村里酒如泉——汾酒
　　
　　晚唐诗人杜牧有一首脸炙人口的《清明》诗：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有？牧童遥指杏　花村”。诗中提到的“杏花村”，到底在何处？有人认为，这即是山西汾阳的杏花村，有人又说不是，而是安徽池州，还有人认为这首诗不是杜牧之作。但无论如何，山西汾阳杏花村酒美，却是事实。

　　早在南北朝，晋阳（今太原）的“汾清酒”即很有名。到唐时，汾阳杏花村酿酒已很发达，多到七十多家，伟大诗人李白就曾前往品酒。宋张能臣的《名酒纪》中也提到汾州有佳酿。

　　汾酒一向享有“甘泉佳酿”之誉。传说很久以前，一道士前往杏花村“醉仙居”饮酒，酒量极大，酒后分文不付，扬长而去。主人厚道，不以为意。此后数比天天如此。终于一日醉倒店前，竟将喝的满腹美酒吐进店前水井里。说来也怪，从此这口井的水竞变成了芬芳绵甜的美酒，这口井自此被视作“神井”。如今杏花村还有一口古井，相传即是这“神井”，驰名中外的汾酒，就是用此井同脉之水酿造的。明末清初著名爱国诗人、书法家、医学家傅山（即傅青主）亲笔为这口井题写了“得道花香”四个字，至今尚嵌在井旁石壁之上。

　　据当地人介绍；这杏花村的井水，确有其神妙之处：用它煮饭，水不溢锅；盛入容器，不锈不蚀；洗涤衣衫，柔软干净；用以酿酒，绵软甘甜。可见其水质极佳。

　　酿造汾酒的原料为晋中平原特产“一把抓”高粱，以大麦和豌豆制曲。酿造时，将高粱蒸熟拌曲，放入埋在地下、口与地平的陶缸中发酵二十一天，取出蒸馏：蒸馏后的糟再加曲发酵二十一天。两次蒸馏得到的酒再配合起来。成品为六十度，但入口绵甜，并不刺激。

　　一九一五年，汾酒在巴拿马万国博览会上获一等金质奖，1918年获“中华国发展览金质奖章”，1953、1963、1979年三次获国家名酒称号，1980年获国家金质奖章。全国名酒中汾酒的历史最为悠久。

　　船过夔门闻曲香－－沪州老窖特曲
　　
　　传说一位年迈善良的老樵夫，为生活所迫，不得不每日出没于深山老林之间。一日晚归，忽见白、黑二蛇相斗，白蛇弱小，黑蛇粗大。老樵夫心想：人间恃强凌弱、以大欺小之事，屡见不鲜，未料蛇中亦有此事。于是挥斧将黑蛇砍死。到返家时，天色已晚，途中忽见一线光明，寻光而去，则见一座宫殿，一白发白髯白袍长者，自称君龙，迎入殿中，设宴摆酒，醉中分别，并赠美酒一瓶。樵夫醉归，将抵家时被门口井栏绊倒，怀抱的美酒亦掉入井中。樵夫顿时醒来，忽觉井中酒香扑鼻。从此樵夫改行以酿酒为生，不再入深山采药。这井水酿出的酒，清冽甘爽，远近驰名，这即是后来的沪州“龙泉井”。

　　传说固然不可信，但四百年前的明未，沪州确已有美酒。至今沪州曲酒厂还有几个发酵老窖，已有四百多年历史。

　　沪州老窖特曲，是以荣昌一带所产高粱为原料，用小麦制曲。原料蒸好拌上酒曲后，放入地面挖的坑——酒窖，发酵六十天，再取出蒸馏。每次蒸馏，都要加入新的原料，去掉一部分糟，再拌曲入窖发酵。专家们认为，四川气候温和，土壤湿度大，适于有益酿酒的微生物的繁殖生长。所以发酵窖窖壁的泥土中，含有大量酿酒用的微生物，以致泥色由黄转乌、发白、再变得乌黑，散发出一种特别的香味。用这种窖发酵的酒，无疑是“老窖”酒了。“沪州老窖”的名称便由此而来。因其酒含浓郁窖香，故划入“浓香型”，因沪州酒有代表性，故亦称“沪香型”。

　　一九一五年，沪州老窖特曲在巴拿马万国博览会上获金质奖，酒坊多达二十余家。至一九三七年，年产酒已达八百吨，并在南洋劝业会及上海、重庆多次获奖。新中国成立后，合并了各家作坊，成立沪州曲酒厂。沪州老窖酒又三次在全国评酒会上蝉联全国名酒称号。1980、1984两年均荣获国家优质产品金质奖章。

　　沪州老窖特曲有六十度和五十五度两种，酒液晶莹透明，酒香浓郁芬芳。沪州“老窖酒香浓”的经验和操作工艺，也传遍了除西藏、台湾外的各省区。一位诗人赞之日：“船过夔门闻曲香”，船还在长江三峡的夔门，就已闻到千里之外沪州飘出的酒香了。这虽属夸张，但沪州老窖酒之香确实是浓郁而悠长的。